Desarrollo de nuevos métodos de extracción para el análisis de compuestos de interés enológico

Resumen

El sector vitinícola en España está desarrollando una intensa modificación en sus condiciones y sistemas de producción. Todo esto lleva al personal técnico de la bodega a enfrentarse con nuevas problemáticas que tiene que resolver, a veces, con una información limitada sobre diversos pa'rmetros de interés. En esta tesis doctoral se ha pretendido dotar de nuevos sistemas para generar información de interés para el sector vitinícola, tanto en la maduración de la uva, como en la posterior etapa de vinificación. Estos nuevos sistemas son métodos de análisis, basados en unos casos en tecnologías desarrolladas recientemente y, en otros, en nuevas aplicaciones a soluciones tecnológicas ya empleadas anteriormente, cuyos parámetros han sido compuestos con una relación con las propiedades organolépticas y de estabilidad de los vinos; como son los compuestos fenólicos, y los compuestos aromáticos y sus precusores. En concreto, los objetivos específicos desarrollados han sido: 1.- Evaluación de la posibilidad del uso de la extracción con fluidos presurizados en la determinación de la composición fenólica de uvas y de residuos de vinificación. 2.- Desarrollo métodos rápidos para la determinación de polifenoles de interés, concretamente ésteres, catequinas y reveratrol, en uvas y residuos de vinificación. 3.-Incremento de la selectividad de los métodos desarrollados mediante acoplamiento directo entre técnicas de extracción. 4.- Evaluación de las diferentes fases sólidas disponibles comercialmente para el desarrollo de un método de determinación de compuestos terpénicos en vinos. 5.- Evaluación de la utilización del método de la glucosa glucosídica total en la determinación de precursores aromáticos en uvas cultivadas en climas cálidos y estudiar la posible correlación con los parámetros habitualmente controlados durante la maduración de esas uvas.