Relacion entre la composicion lipidica, la actividad atpasa de membrana plasmatica y la tolerancia al etanol de distintas levaduras vinicas

Resumen

Uno de los principales problemas microbiológicos de las industrias enológicas consiste en las paradas prematuras de la fermentación alcohólica, aun con exceso de nutrientes en el medio. Estas se atribuyen a una inhibición del metabolismo de las levaduras, que puede ser debida a diversos factores, entre ellos el más estudiado ha sido el etanol, que es un inhibidor de la actividad fermentadora. Este problema se agrava en nuesra zona de D.O. Montilla-Moriles, debido a la produccion de vinos con una alta graduacion alcoholica, superior al 15% v/v de etanol. El objetivo de este trabajo ha sido conocer el comportamiento fisiológico de las levaduras frente al etanol, tanto adicionado como producido durante la fermentación alcohólica, y especialmente sobre la composición lipídica y la actividad ATPasa de membrana plasmática. La respuesta de Saccharomyces cerevisiae raza cerevisiae (E-1) a la adición de etanol al medio de cultivo es diferente según la concentración de etanol adicionada. En presencia de concentraciones crecientes de etanol adicionado, disminuye la concentración de acidos grasos insaturados, aumenta la longitud de estos y la concentración de ergosterol de membrana plasmatica, todo ello determina una membrana más rigida, que dificultaria la entrada de etanol al interior de las celulas. La respuesta de las levaduras al etanol producido durante la fermentación es más lenta y menos intensa que al etanol adicionado al medio, la levadura tiende a adaptarse a éste aumentado el indice de instauración de los acidos grasos y disminuyendo el contenido de ergosterol de la membrana plasmática a partir de una determinada concentración de etanol producido, con el fin de aumentar la permeabilidad celular y facilitar la excreción de este. Las diferentes especies de levaduras utilizadas, con distinta tolerancia el etanol, no tienen una respuesta uniforme a condiciones ambientales semejantes y en las condiciones ensayadas solo s