Estudio de la participacion de los compuestos polifenolicos en el tratamiento con adsorbentes y su relacion con el pardeamiento del vino fino de Jerez

Resumen

En la presente tesis se ha puesto a punto un metodo liquido-liquido en continuo y rotatorio para la extraccion de compuestos polifenolicos del vino, que permite una mayor cuantitividad y reproducibilidad, y minimiza la aparicion de artefactos analiticos. Asimismo, presenta la posibilidad de someter a la extraccion hasta 12 muestras de forma simultanea. Tambien se han identificado un gran numero de compuestos polifenolicos individuales en el vino fino, donde se incluyen acidos y aldehidos fenolicos, esteres cinamicos y catequinas y sus derivados, mediante pda y comparacion con una libreria de espectros puesta a punto por el grupo de investigacion. Se ha ensayado el tratamiento del vino fino, a escala de laboratorio, con hasta doce adsorbentes a distintas dosis, 100, 500 y 2500 mg/l, estudiando la evolucion del color y el contenido polifenolico del vino tratado, seleccionando los adsorbentes/dosis que tienen efecto sobre la eliminacion o retraso del fenomeno del pardeamiento. Se ha estudiado la evolucion con el tiempo de muestras de vino sin tratamiento con adsorbentes, manteniendo botellas tapadas y destapadas para favorecer los procesos de oxidacion y comprobar los compuestos mayormente afectados. Se ha ensayado a escala industrial el tratamiento del vino fino con los adsorbentes seleccionados, estudiando la evolucion, tanto del color como del contenido polifenolico, con el tiempo. Tambien se ha ensayado la mejora del tratamiento del vino con adsorbentes, a escala piloto-industrial, estudiando igualmente su evolucion con el tiempo. Se han aplicado a los datos cromatograficos y de color distintas tecnicas estadisticas multivariantes: analisis de cluster de casos y de variables, analisis de componentes principales y analisis lineal discriminante.