Estudio y aplicación de nuevos procesos para la mejora de la elaboración de vinos tintos en zonas de clima cálido

Resumen

Hoy en día, hay una creciente demanda de vinos tintos jóvenes de mayor intensidad aromática y un carácter varietal más acentuado. Así, se valoran los vinos equilibrados, con colores de juventud, con la madera como acompañante en lugar de protagonista, y con taninos suaves y grasos y no astringentes. Los hábitos actuales en el consumo de vinos son los que van a condicionar los procesos de vinificación. De esta manera, los avances en los últimos tiempos tienen como meta la obtención en el vino de la máxima concentración posible, como rasgo tal vez más característico, tanto de materia colorante como de compuestos aromáticos. Así, se están incluyendo determinadas operaciones dentro del proceso de elaboración, cuyo punto de partida es el estudio y mejora de la materia prima, la uva, cuya calidad y estado sanitario son determinantes a la hora de producir un gran vino. Por ello, cada vez más, se están empleando metodologías que determinan el estado de madurez fenólica de la uva, además de realizar el control de maduración tradicional, para determinar el momento óptimo de vendimia. Ya dentro del proceso de vinificación, se están incorporando nuevas tecnologías, como pueden ser la maceración prefermentativa en frío o la maceración carbónica, destinadas fundamentalmente a incrementar la fracción fenólica y aromática de los vinos, además de adaptar cada una de las etapas del proceso productivo a las necesidades de cada variedad de uva, estado de maduración o tipo de vino a elaborar. Asimismo, se están estudiando alternativas tecnológicas para sustituir y/o complementar las que se han estado llevando a cabo de forma tradicional, como es el caso de la corrección del pH de los mostos o la desferrización de los vinos mediante el empleo de resinas de intercambio iónico. El objetivo de la presente tesis doctoral se centra en mejorar la producción de los vinos tintos en zonas de clima cálido, como es la región en la que nos encontramos, para elaborar productos competitivos dentro del mercado actual. Para ello, se han estudiado diversas tecnologías centradas en mejorar el color y la fracción aromática de los mismos. De todas ellas, el tratamiento por intercambio iónico se presenta como muy interesante para mejorar el color, y la maceración en frío para incrementar tanto el contenido polifenólico como aromátco de los vinos, mejoras que permanecen en el tiempo de conservación en botella. El tratamiento con enzimas tipo ß-glucosidasa es necesario estudiarlo para cada caso concreto, ya que puede afectar al color de los vinos, y los resultados sobre el perfil aromático son variables en función de la variedad de uva estudiada. Además, se ha estudiado la evolución de los compuestos fenólicos y aromáticos durante la maduración, aspecto que se ha resaltado como muy importante a la hora de complementar los controles de maduración tradicionales.