Caracterización antociánica y aromática del txakoli tinto de Vizcaya

Resumen

La elaboración de productos agroalimentarios seguros y saludables y de alta calidad se ha convertido en una constante preocupación de los agentes responsables de dicha elaboración, así como de las instituciones a las que corresponde su control y la protección de los consumidores. Por todo ello, el objetivo de este trabajo consiste en realizar un estudio profundo de los txakolis tintos elaborados en Vizcaya, centrándonos por una parte en su contenido antociánico y color y por otro lado en su aroma, a fin de disponer de una información analítica que permita caracterizar estos vinos y distinguirlos de otros elaborados en otras zonas vinícolas. Para ello, se han desarrollado y validado dos metodologías de análisis, una para la identificación y determinación de los compuestos antociánicos en uvas y txakolis, y otra para la identificación y determinación de compuestos volátiles en estos mismos vinos. Esto nos ha permitido por un lado caracterizar los perfiles antociánicos de variedades autóctonas y foráneas cultivadas en Vizcaya y su relación con el color que presentan, así como estudiar la evolución del contenido antociánico y aromático extraído de la uva al mosto durante el proceso de maceración, y la influencia de la tecnología aplicada durante el desarrollo de la fermentación maloláctica en la composición antociánica y aromática, comparando txakolis fermentados en acero inoxidable y barrica de madera. Un estudio del perfil aromático de txakolis tintos y otros vinos pertenecientes a diferentes Denominaciones de Origen, facilitando la interpretación de los resultados mediante el apoyo de técnicas quimiométricas, nos ha permitido diferenciar a los txakolis tintos en relación a vinos de otras a zonas.