Aceleración de la crianza biológica de vinos finos mediante oxigenación controlada

Resumen

La presente memoria de tesis es un estudio, cuyo objetivo central, es la disminución del tiempo de crianza de los vinos finos andaluces, fijado este, en un periodo medio de cuatro años aproximadamente. Para ello, con las levaduras de velo mayoritarias en la microbiota del velo de flor constituido en la superficie de los vinos finos elaborados en la D. O. Montilla-Moriles, Saccharomyces cerevisiae (Capensis) y Saccharomyces bayanus, se inocularon tres medios con diferentes grados de crianza. El primer medio era un vino joven recién fermentado, denominado vino sobretabal, el segundo un vino solera, con un periodo medio de crianza de cuatro años y el tercero, uno constituido en porcentaje igual de lso anteriores, 50% vino soelra, equivalente a un vino almacenado entre la cuarta y la segunda criadera. Cuando cada levadura formó el velo en la superficie del vino inoculado, estos, se oxigenaron hasta alcanzar la condición se semisaturación o lo que es lo mismo, 4 mg/l en oxígeno disuelto. Finalizadas las experiencias, las muestras tomadas de las crianzas aceleradas conducidas por cada levadura en cada uno de los medios ensayados, se llevaron a la bodega colaboradora para que, expertos catadores seleccionaran de los puntos muestreados cuales se asemejaban más a los vinos finos elaborados mediante el sistema tradicional. A los puntos seleccionados por los catadores así como, a los medios iniciales empleados, se les analizó la fracción volátil. Con los resultados obtenidos, se calcularon los valores de actividad odorante (VAOs) de cada uno de los compuestos identificados y cuantificados mediante el análisis por CG-EM para después, agruparlos en series del aroma (frutal, balsámica, disolvente, floral, vegetal, fenólica, grasa, empireumática y especiada) cuya representación gráfica nos dé idea del perfil sensorial de estos vinos. En estas gráficas se estudió, por un lado, la influencia de la crianza biológica conducida