Utilización de compuestos nitrogenados en la fermentación de mostos garnacha y chardonnay inoculados con distintas cepas de "saccharomyces cerevisiae"contenido de aminas biógenas en los vinos

Resumen

En la presente Tesis Doctoral se estudia la influencia de tres cepas de levadura (Na33,D47 y K1M), pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, en la evolución de los compuestos nitrogenados durante la fermentación de mostos garnacha y chardonnay. En ambos casos, los resultados se comparan con fermentaciones no inoculadas que sirven como control. En las muestras garnacha, con independencia de la cepa de levadura inoculada, el ion amonio desapareció rapidamente del medio en todos los casos y los aminoácidos se consumieron en gran cantidad y de forma similar al inicio de la fermentación, debido probablemente a que la flora indigena tuvo una contribución importante al inicio del proceso. En la segunda mitad de la fermentación los aminoácidos se excretaron en todos los casos excepto en la muestra donde se implantó la cepa Na33, en la cual estos compuestos nitrogenados se consumieron hasta el final. Esta evaluación indica una elevada tolerancia de esta cepa a los efectos tóxicos del etanol. La excreción de aminoácidos fue especialmente pronunciada en las muestras inoculadas con las levaduras Killer D47 y K1M, posiblemente debido al efecto de la toxina killer que secretan sobre cepas sensibles presentes en el medio. En las muestras chardonnay se apreciaron diferencias en la utilización nitrogenada desde el inicio de la fermentación, debido probablemente a que la contribución de la flora indigena fue menor. En la muestra inoculada con la cepa D47, el ion amonio se consumió más despacio que en las muestras sembradas con las cepas Na33 y K1M, y los aminoácidos se consumieron menos y más lentamente en la primera muestra que en las otras dos. En el control, el amonio no terminó de consumirse y los aminoácidos apenas se asimilaron durante la fermentación, ya que la población de levaduras fue probablemente muy baja. Esta muestra fermentó muy lentamente, dando un vino con gran cantidad de azúcar residual, bajo grado alcohol