Elaboración de vinos dulces de Andalucía a partir de uvas secadas artificialmente

Resumen

Los vinos dulces naturales de Andalucía gozan de una fama considerable estando basada su elaboración tradicional en el asoleo de las uvas a fin de elevar su contenido en azúcar y en el sistema de envejecimiento por soleras y criaderas. Pero la etapa del asoleo natural, que implica un cierto periodo de tiempo, conlleva junto a importantes cambios en la composición, importantes riesgos, entre los que destaca la posible lluvia o el aumento de la humedad durante la noche, que puede desencadenar una significativa pérdida de calidad del producto. Por tanto, es importante la búsqueda de alternativas que permitan un mayor control del proceso, así como de sus características higiénico-sanitarias, sin que incida negativamente en las propiedades organolépticas del producto final. Como alternativa al asoleo natural o acelerado mediante el tratamiento de la uva, nos encontramos con el empleo de cámaras climáticas. En el seno del grupo “Investigación Químico Analítica del Vino y Productos Agroalimentarios” (PAI AGR122) se han llevado a cabo estudios de pasificación acelerada a pequeña escala mediante una cámara climática con control de temperatura, luz y humedad en comparativa con el pasificado tradicional. El objetivo que se persigue en esta tesis es la obtención de vinos dulces andaluces a partir de uva secada en condiciones controladas, de composición y características organolépticas similares a la de aquellos obtenidos de uva asoleada de manera tradicional. Para ello, se empleará una cámara climática con control de temperatura y humedad y de una capacidad que permita el tratamiento de cantidades adecuadas de uva para una posterior vinificación de al menos unos 100 litros, cantidad ésta que permita el estudio de la etapa de envejecimiento, acortando el periodo de secado (o permitiéndolo cuando y donde las condiciones climáticas no sean las adecuadas) sin mermar las características organolépticas de las uvas empleadas y minimizando las pérdidas de aromas durante el proceso.