Aplicación de la cromatografía de gases-olfatometría en la caracterización del aroma del vinagre de vino, de los pistachos y del aceite de oliva.
- Aceña, Laura
- Olga Busto Director/a
- Montserrat Mestres Director/a
Universidad de defensa: Universitat Rovira i Virgili
Fecha de defensa: 04 de marzo de 2011
- Joan Josep Guasch Torres Presidente/a
- Cristina Sala Camps Secretario/a
- Juan Francisco Cacho Palomar Vocal
- Elvira López Tamames Vocal
- Carmelo García Barroso Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
En esta Tesis Doctoral se aplica la cromatografía de gases con detector olfatométrico (la nariz humana) en el análisis de los compuestos volátiles aromáticos de distintos alimentos: el vinagre de vino con Denominación de Origen Protegida “Vinagre de Jerez”, los pistachos tostados y el aceite de oliva. Los distintos métodos de preparación de muestra (la microextracción en fase sólida sobre el espacio de cabeza, o HS-SPME, y la extracción directa con disolvente, o DSE) han proporcionado extractos representativos del aroma de estos productos, y gracias a la técnica olfatométrica empleada (Aroma Extract Dilution Analysis o AEDA) se han identificado los odorantes más potentes. Así se ha logrado caracterizar el aroma de dichos alimentos, recogiéndose los resultados de las investigaciones realizadas en distintos artículos publicados en varias revistas internacionales.