Estudio analitico de la viabilidad enologica de la reutilizacion de vino fino remontado para vino amontillado

Resumen

El vino fino de jerez, una vez embotellado, experimenta con el tiempo un fenomeno de oxidacion que provoca su pardeamiento, conocido como "remontado".Este trabajo ha tratado el problema del vino oxidado o "remontado" estudiando no su prevencion, sino la posibilidad de su reutilizacion y, en concreto, tras el examen de las distintas alternativas expuestas en esta memoria con mayor detalle, su introduccion en el proceso de crianza de vino amontillado de jerez, porque esta solera presenta un vino terminado con cuerpo y color aproximados a los olorosos pero comparte una primera fase de envejecimiento biologico con el vino fino.Para estudiar la posibilidad de esta reutilizacion se ha aplicado la tecnica de cultivo sumergido de levaduras en un fermentador con aireacion controlada para procurar la recuperacion del vino fino remontado. Posteriormente el vino asi tratado se ha introducido en un sistema de envejecimiento fisico-quimico de la segunda fase del vino amontillado. Asi, el objeto fundamental de la memoria ha sido el estudio de la reutilizacion del vino fino oxidado ("remontado") para la elaboracion de vino amontillado. Para ello se han desarrollado las siguientes etapas: 1. Caracterizacion de los distintos tipos de soleras tradicionales de jerez. 2. Caracterizacion y tratamiento del vino fino oxidado, mediante cultivo sumergido. 3. Comportamiento del vino tratado en una solera piloto (envejecimiento) para vino amontillado. En el desarrollo de los distintos apartados se han empleado una serie de tecnicas de analisis encaminadas a obtener la mayor informacion posible de parametros de interes enologico. Los resultados asi obtenidos han sido sometidos a un tratamiento estadistico orientado hacia la clasificacion y diferenciacion de los distintos estados, fases y tipos de vinos analizados. De la misma forma ha sido empleado el analisis organoleptico, para comparar el vino obtenido finalmente con la solera de vino amontill