Caracterización de pimentones de Murcia y La Vera, influencia del envasado a vacío y en atmósferas modificadas sobre sus características físico-químicas

Résumé

Se aborda en este trabajo en primer lugar un estudio de comparación entre distintos métodos de determinación de color aplicados al pimentón, observando que existe una buena correlación entre el método del color extractable (BOE, 15 octubre 1983) y el método de la AOAC (1995), mientras que estos no presentan una buena correlación con el método de determinación de color superficial en el espacio cielab, mediante un espectrofotómetro de reflexión. A continuación se realiza una caracterización de pimentones procedentes de Murcia y la vera y de distintos tipos (dulce, agridulce y picante), observando que los pimentones de la vera presentan una mayor uniformidad en cuanto a sus características analíticas que los procedentes de Murcia, mediante la aplicación de análisis clúster. Asimismo se observan diferencias entre los tipos dulce, picante y agridulce. Por último se estudia la influencia del envasado al vacío y en atmosferas modificadas, sobre pimentones de diferentes orígenes (Murcia y la Vera) y tipos (dulce, agridulce y picante), observando que en todo caso este tipo de envasados ejercen un efecto protector frente a la degradación del color asta y el contenido en pigmentos carotenoides (capasanteno, capsorrubeno, zeaxanteno, b-caroteno y b-caroteno) y apenas afectan al contenido en ácidos grasos del pimentón. No se han encontrado diferencias entre las distintas condiciones de am ensayadas, ni entre estas y el envasado a vacío. Al final del almacenamiento la degradación de los carotenoides rojos ha sido superior a la de los amarillos, en todos los lotes y tipos de pimentón estudiados, con respecto al contenido en carotenoides amarillos se ha degradado en mayor proporción el b-caroteno, seguido del b-criptoxanteno, siendo el zexanteno el que se degrado en menor proporción. En general la perdida de color y pigmentos ha sido superior en los pimentones procedentes de Murcia que en los procedentes de la Vera, aunque en las muestras envasadas bajo