Estudio del proceso de acetificación para la elaboración de vinagre de vino

Résumé

El objeto principal de este trabajo de investigación es la mejora del proceso de acetificación para la elaboración de vinagre de vino. Para ello, se ha desarrollado y puesto a punto un acetificador piloto de 100 litros de volumen equipado con un novedoso sistema dipersador aire-liquido, que proporciona una elevada transferencia de oxígeno al medio de fermentación. La experimentación se ha estructurado en tres apartados, atendiendo al tipo de proceso fementativo llevado a cabo: acetificación discontinua, semicontinua y continua. Puesta a punto del proceso de actificación discontinuo. La experimentación realizada en esta primera etapa ha tenido como principal objetivo desarrollar la metodología y la investigación básica necesaria para la puesta a punto de los equipos a utilizar en el proceso de acetificación. Estudio del proceso de acetificación semicontinuo. Se ha desarrollado un protocolo para la conservación y posterior recuperacion de los cultivos industriales de bacterias acéticas en medio líquido, permitieno el arranque de los procesos semicontinuos sin necesidad de disponer de otro fermentador trabajando en paralelo. Las experiencias realizadas posteriomente han estado encamindas a evaluar los parámetros que aportan un mayor control de la eficacia del proceso fementativo, sobre todo el estudio de la influencia de la aireación así como la posibilidad de utilizar aire enriquecido en oxígeno. El estudio se ha completado conla realización de fermentación acéticas efectuadas en diferentes condiciones de temperatura (isotermas y con gradiente). Desarrollo del proceso de acetificación continuo. Se ha iniciado el estudio establecido las condiciones de operación que permiten alcanzar el estado estacionario en los fermentadores de laboratorio y piloto. La experimentación se ha completado con la realización de ensayos orientados a evaluar la influencia de los parámetros más importantes de este proceso