Estudio analítico del aroma del vino oxidado. Identificación, cuantificación y significación sensorial de sus componentes activos

Resumen

LA PRESENTE MEMORIA HA INTENTADO DILUCIDAR, DESDE EL PUNTO DE VISTA ANALITICO, LOS FENOMENOS DE OXIDACION QUE AFECTAN AL AROMA DE UN VINO.LA PRIMERA PARTE CONSISTIO EN OXIDAR OCHO VINOS BLANCOS DE FORMA CONTROLADA A TEMPERATURA AMBIENTE Y A 55 GRADOS C, BAJO ATMOSFERA DE OXIGENO. LOS VINOS SE ANALIZARON SENSORIALMENTE Y MEDIANTE GC-FID A LO LARGO DEL PROCESO DE OXIDACION, ENCONTRANDOSE CAMBIOS QUIMICOS Y LO QUE ES MAS IMPORTANTE, RELACIONADOS CON LAS NOTAS AROMATICAS GENERADAS. DESTACAN LAS VARIACIONES EN LAS CONCENTRACIONES DE ACIDOS GRASOS SATURADOS, FENOLES Y PRODUCTOS DE LA DEGRADACION DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS. NO TODOS LOS CAMBIOS DEL AROMA ESTABAN EXPLICADOS POR LO QUE SE ACUDIO A LA TECNICA DE GCO. SE LOCALIZARON 20 SENSACIONES QUE CARACTERIZABAN EL AROMA DE UN VINO OXIDADO, SIN EMBARGO LA COMPLEJIDAD DEL EXTRACTO HACIA IMPOSIBLE LA IDENTIFICACION DE LOS RESPONSABLES DE ESTAS NOTAS, POR LO QUE SE DISEÑO UN METODO SEMIPREPARATIVO QUE NOS PERMITIERA CONOCER LA IDENTIDAD DE ESTOS COMPUESTOS. SE LOCALIZARON LOS SIGUIENTES: FURFURAL, BEZALDEHIDO, EUGENOL, T-2NONENAL, 2-BUTOXIETANOL Y 1-OCTEN-3-OL. OTROS RESPONSABLES HAN SIDO CARACTERIZADOS MEDIANTE SU ESPECTRO DE MASAS. ANTE LA NECESIDAD DE TECNICAS ANALITICAS POTENTES PARA PODER CUANTIFICAR LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA A OXIDADO DE UN VINO, SE HA PUESTO A PUNTO Y CARACTERIZADO UN METODO ANALITICO CUANTITATIVO MEDIANTE HRGC-MS. TRAS OPTIMIZAR CADA UNA DE LAS ETAPAS DE TRATAMIENTO DE LA MUESTRA Y ANALISIS CROMATOGRAFICO (INYECCION Y DETECCION SELECTIVA), SE ESTUDIO LA REPRODUCIBILIDAD, LINEALIDAD, EFECTOS MATRIZ, EFICIENCIA Y LIMITES DE DETECCION Y CUANTIFICACION DEL METODO. SE HA OBTENIDO UN SISTEMA DE ANALISIS BASADO EN LA DESMEZCLA Y MICROEXTRACCION, SUFICIENTE SELECTIVO Y SELECTIVO Y SENSIBLE, CAPAZ DE CUANTIFICAR DECIMAS DE UG/L DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA A OXIDADO DE UN VINO. POR ULTIMO, SE FORMULAN HIPOTESIS SOBRE LA GENERACION DE