Desarrollo de un modelo cinetico aplicado a la fermentacion alcoholica y estudio del efecto global de la temperatura

Abstract

En la presente memoria se desarrolla un modelo cinetico que refleja la influencia global de la temperatura de operacion, sobre los parametros mas importantes de la fermentacion alcoholica. Como punto de partida, se han utilizado diversos modelos recientemente desarrollados, que reflejan distintos aspectos del proceso (boulton-williams, 1984). Las modificaciones introducidas se han realizado a partir de los datos obtenidos a nivel de laboratorio y en planta industrial. De esta forma, el modelo modificado se aplica con buenos resultados en distintas condiciones de operacion y escala. El equipo usado a nivel industrial ha sido elegido conforme a las caracteristicas estandar de fermentacion de la zona. Por otra parte, el equipo de laboratorio se ha diseñado atendiendo a criterios basicos de cambio de escala. En una primera parte de experimentacion a nivel de laboratorio, se efectuaron diversas pruebas de fermentacion controlada a varias temperaturas (15/20/25/30/35c). Las restantes condiciones iniciales se mantuvieron constantes en todas las experiencias. En una segunda fase de experimentacion a nivel industrial, se efectuaron varias pruebas fermentativas, conforme al programa de trabajo normal de la planta de fermentacion. Por ultimo, se efectuaron varias pruebas no fermentativas, con idea de establecer la influencia de las condiciones del medio, en las perdidas de rendimiento por evaporacion. Para corregir las deficiencias observadas, se hace necesario tener en cuenta funciones biologicas de la levadura distintas de la fermentativa, con independencia de las perdidas de rendimiento por evaporacion. En este sentido, la consideracion de la funcion respiratoria, asi como la biosintesis de productos secundarios, mejora de forma importante las predicciones teoricas. Por otra parte, para la justificacion de las perdidas de rendimiento por evaporacion, se hace necesario tener en cuenta la influencia que ejercen las distintas susta