Estudio de las lias del vino de Jerez

Resumen

La memoria de tesis se presenta deividad en cuatro capítulos. En el primero, se hace una itroducción acerca del problema que represnta la alta producción de residuos y como podrá paliarse mediante su aprovechamiento. También se describen los subproductos que se geran en la industria vitivinicóla(orujo y lías) y se hace una revisión bibliofráfica acerca del aprovechamiento actual de las lías. En el segundo capítulo, se establece la composición de las lías del vino de Jerez en cenizas, materia grasa, proteínas y áctido tartático. El tercer capítulo comprende un estudio de las proteínas de las lías, haciendo referencia a su extractabilidad, clasificación,punto isoeléctrico, digestibilidad, pesos molleculares y composición en aminoácidos. El cuarto capítulo se dedica a los lípidos de las lías, estudiándose su extractabilidad, clasificación, composición en ácidos grasos y determinación de lagunos parámetros indicadores d ela calidad de las grasas que contienen, como el índice d eacidez libre, índice de yodo, índice de saponificable, índice de peróxidos y porcentaje de insaponificable. Los resultados obtenidos indican que la slías del vino de Jerez, tienenun cotenidos en proteínas (15%) similar al que poseen alguna sfuentes de proteínas vegetales, como el mijo o la cebada. El coeficiente de ddigestibilidad de estas proteínas (66%) y su aportación en aminoácidos esenciales, junto a la calidad de las grasas de las lías, puede permitir la utilización alimentaria de las lías del vinode Jerez, encontrando así un mayor aprovechamiento a un residuo de alta producción de esta zona vitivinícola.