Optimización de la fabricación de vinagre de vino. Influencia de la concentración de etanol en la descarga

Résumé

El trabajo presentado en esta tesis se encuadra en el contexto de un estudio más amplio cuyo objetivo final es la optimización de la elaboración industrial de vinagre de vino. Se pretende encontrar el valor más adecuado de las variables operacionales que intervienen en el modo semi-continuo que se suele emplear en el proceso. En concreto se ha estudiado la influencia que ejerce la concentración de etanol en el momento de la descarga sobre la velocidad global de acetificación y sobre la productividad del reactor dependiendo de la graduación total del vino empleado. Se ha desarrollado una planta de laboratorio totalmente automatizada que permite llevar a cabo complejos programas experimentales con rapidez y seguridad. Así mismo, se han desarrollado métodos rápidos para la evaluación de la velocidad de fermentación a lo largo del ciclo y para la determinación de la concentración de células viables. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la variable estudiada tiene una gran influencia sobre la velocidad del proceso, siendo esta influencia más marcada a medida que aumenta la graduación total del vino empleado. En concreto, para una graduación de 10º se produce un aumento medio del 8.7% en la velocidad media de formación de ácido acético y del 1.7% en la producción, cuando se pasa de una concentración de etanol en la descarga de 0.5 a 3.5º GL. En el caso en el que la graduación total es de 12º los porcentajes son: 38.9 y 26% y para una graduación de 14º totales, los porcentajes son: 33.3 y 20% respectivamente. Finalmente, cabe destacar que los resultados obtenidos sugieren otros modos de trabajo, a los utilizados habitualmente que pueden compatibilizar la consecución de altas producciones al tiempo que se consigue un adecuado aprovechamiento del sustrato.