Prevención de la oxidación en vinos rosados de la variedad de una uva bobal en la denominación de origen utiel/requena

Résumé

En este trabajo se han estudiado factores implicados en el fenómeno oxidativo relacionados directamente con la conservación de los vinos rosados. Se establecen las condiciones de trabajo adecuadas para conseguir vinos resados más estables frente a la oxidación que permitan al técnico o elaborador, obtener un producto capaz de permancer en el mercado durante un periodo de tiempo más amplio, con niveles de calidad aceptables. El color a través de las medidas relativas al espacio CIE se han tendio en cuenta para valorar el nivel de oxidación junto con la determinación del contenido en oxígeno. Un diseño de experimentos ha permitido conocer el efecto de los distintos tratamientos y el empleo de productos enológicos sobre la evolución del oxígeno disuelto, el color y la calidad organoléptica. Una serie de pruebas previas han servido para seleccionar los factores y niveles adecuados que influyen en la oxidación de los vinos: hueco en depósitos, acción de los microorganismos temperatura, etc. Así como: la adición la vitamina C, anhídrido sulfuroso, barridos con nitrógeno, etc. Las técnicas analíticas de control aplicadas, así como los productos enológicos utilizados, son de uso habitual en bodega y de fácil adquisición en el mercado. A nivel industrial en bodega se han considerado las actuaciones que favorecen incorporaciones de oxígeno y el auemnto del riesgo de oxidación, identificado los puntos críticos a controlar en le proceso. Las conclusiones que del estudio se derivan resultan transferibles de un modo sencillo, rápido y directo a bodegas o plantas embotelladoras.Finalmente se proponen y recomendaciones prácticas de actuación para los técnicos del sector encaminadas hacia la prevención de la oxidación de los vinos rosados.