Placer, salud y sociabilidad. El hecho alimentario a través del jamón ibérico

  1. Amaya Corchuelo, Santiago 1
  2. Fernández Zarza, Mario 2
  3. Aguilar Criado, Encarnación 2
  1. 1 Universidad de Cádiz
    info

    Universidad de Cádiz

    Cádiz, España

    ROR https://ror.org/04mxxkb11

  2. 2 Universidad de Sevilla
    info

    Universidad de Sevilla

    Sevilla, España

    ROR https://ror.org/03yxnpp24

Revista:
Revista de dialectología y tradiciones populares

ISSN: 0034-7981

Año de publicación: 2018

Tomo: 73

Cuaderno: 2

Páginas: 425-452

Tipo: Artículo

DOI: 10.3989/RDTP.2018.02.008 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openAcceso abierto editor

Otras publicaciones en: Revista de dialectología y tradiciones populares

Resumen

A medida que avanzan los estudios sobre el polisémico ámbito de la alimentación humana, resulta más necesario considerar mayor número de variables para analizar con solvencia el hecho alimentario. Más allá de los estudios sobre las fases de producción y distribución, nuestra propuesta se centra en la fase del consumo y trata de identificar los elementos que explican por qué las sociedades seleccionan y prefieren unos alimentos en detrimento de otros. Actualmente, la selección alimentaria está intrínsecamente presente en el hecho alimentario de las sociedades modernas, relegando a un segundo plano los factores biológicos y fisiológicos, en relación a parámetros dominantes comparados con el placer, la salud y la sociabilidad. Mediante una combinación de técnicas cuantitativas y cualitativas, este estudio propone la relevancia de dimensiones como el placer y la salud como elementos que guían a los consumidores para elegir un determinado producto gourmet, como es el caso del jamón ibérico en España.

Información de financiación

Esta investigación es el resultado del proyecto I+D (CSO2013-42468-P) del Ministerio de Economía y Competitividad Las marcas de calidad en el mundo rural: nuevos retos para productores y consumidores.

Financiadores

Referencias bibliográficas

  • Acosta, Rufino, Antonio L. Díaz y Santiago Amaya. 2001. Memoria de la tierra, campos de la memoria: los agroecosistemas tradicionales de Tentudía. V. 1, Dehesa y tierras calmas. Zafra: Centro de desarrollo comarcal de Tentudía.
  • Aguilar, Encarnación, Santiago Amaya Corchuelo e Ignacio López Moreno. 2016. «Alimentos con calidad. Nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores». Arxiu d’Etnografia de Catalunya 16: 137-152.
  • Aguilar Piña, Paris. 2014. «Cultura y alimentación. Aspectos fundamentales para una visión comprensiva de la alimentación humana». Anales de Antropología 48(1): 11-31.
  • Amaya-Corchuelo, Santiago. 2015. «Agricultura familiar en territorios de dehesa». Revista de La Facultad de Agronomía 114: 101-109.
  • Amaya-Corchuelo, Santiago y Encarnación Aguilar. 2012. «La construcción de la calidad alimentaria: tradición, innovación y poder en las DOP del jamón ibérico en España». Revista de Economia Agrícola 59(2): 39-52.
  • Amaya-Corchuelo, Santiago, José M. Froehlich, Encarnación Aguilar y Mario Fernández Zarza. 2016. «Uso de tradiciones culturales alimentarias para la promoción de productos con marcas de calidad certificada», en Manuel Luís Tibério, Ana Alexandra Marta Costa, Xerardo Pereiro, Ana Barros y Sônia Menezes (eds.), III Seminário «Alimentos e Manifestações Culturais Tradicionais» eo II Simpósio Internacional «Alimentação e Cultura: Tradição e Inovação na Produção e Consumo de Alimentos»: 674-683. Vila Real: Universidade de Trás os Montes e Alto Douro.
  • Ascher, François. 2005. Le mangeur hypermoderne. Une figure de l’individu éclectique. París: Odile Jacob.
  • ASICI [Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico]. 2009. Plan Estratégico para el Sector del Porcino Ibérico. Zafra: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino/Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.
  • Bauman, Zygmunt. 2010. Mundo consumo: ética del individuo en la aldea global. Barcelona: Paidós.
  • Blogjamoniberico. 2012. «El nombre de pila del jamón ibérico se sabe galo». Blog del Jamón Ibérico 29 feb. Disponible en: https://blogjamoniberico.wordpress.com/2012/02/29/el-nombre-de-piladel-jamon-iberico-se-sabe-galo/. Fecha de acceso: 20 dic. 2016.
  • Bourdieu, Pierre. 1998. La distinción. Criterios y bases sociales del gusto. Madrid: Taurus.
  • Brillat Savarin, Jean A. 1854. The Physiology of Taste: or Meditations on Transcendental Gastronomy. Filadelfia: Lindsay y Blakiston.
  • Campillo, José E. 2007. «La dieta de la dehesa: la alimentación saludable en Extremadura», en Faustino Hermoso (ed.), VIII Congreso de Estudios Extremeños: Libro de actas: 32-35. Badajoz: Diputación de Badajoz.
  • Campos Palacín, Pablo. 1984. Economía y energía en la dehesa extremeña. Madrid: Instituto de Estudios Agrarios, Pesqueros y Alimentarios.
  • Carpenter, Kenneth J. 2003. «A short history of nutritional science: part 2 (1885-1912)». The Journal of Nutrition 133(4): 975-984.
  • Catani, Maurizio, Santiago Amaya y Antonio L. Díaz. 2001. Comer en Tentudía: aproximación etnográfica a la comida ya los hábitos de vida de las gentes de la comarca de Tentudía en los últimos setenta años. Zafra: Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía.
  • Conner, Mark T. y David A. Booth. 1992. «Combined measurement of food taste and consumer preference in the individual: reliability, precision and stability data». Journal of Food Quality 15(1): 1-17.
  • Contreras, Jesús. 2002. «Los aspectos culturales en el consumo de carne», en Mabel Arnáiz (coord.), Somos lo que comemos: Estudios de alimentación y cultura en España: 221-248. Barcelona: Ariel.
  • Contreras, Jesús y Mabel Gracia. 2008. «Preferencias y consumos alimentarios: entre el placer, la conveniencia y la salud», en Cecilia Méndez y Cristóbal Gómez (coords), Alimentación, consumo y salud: 155-191. Barcelona: Fundación La Caixa.
  • De Garine, Igor. 1998. «Antropología de la alimentación: entre naturaleza y cultura», en Alimentación y cultura. Actas del congreso internacional Museo Nacional de Antropología, 22-24 abril, Madrid, España: 13-34. Huesca: La Val de Onsera.
  • De Leeuw, Edith D. 2005. «To Mix or Not to Mix Data Collection Modes in Surveys». Journal of Official Statistics 21(2): 233-255.
  • Díaz, Cecilia y Cristóbal Gómez. 2005. «Consumo, seguridad alimentaria y salud. Una perspectiva de analisis desde las Ciencias Sociales». Revista Internacional de Sociología 63(40): 9-19.
  • Diez, Rosa W. 1997. «Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de Säo Paulo». Cadernos Saúde Pública 13(3): 455-467.
  • Dillman, Don A., Jolene D. Smyth y Leah M. Christian. 2014. Internet, phone, mail, and mixed mode surveys: the tailored design method. Nueva Jersey: Hoboken.
  • Douglas, Mary y Baron C. Isherwood. 1979. El mundo de los bienes. Hacia una antropología del consumo. México D. F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
  • Eggan, Fred y M. Pijcan. 1943. «Some problems in the study of food and nutrition». América Indigena 3: 9-22.
  • Espeitx Bernat, Elena. 1996. «Los “nuevos consumidores” o las nuevas relaciones entre campo y ciudad a través de los “productos de la tierra”». Agricultura y Sociedad 80-81: 83-115.
  • Espeitx Bernat, Elena. 2005. «La alimentación como instrumento: restricciones alimentarias severas, consumos desmesurados y “dietas adelgazantes”». Zainak. Cuadernos de Antropología Etnografía 27: 123-140.
  • Fischler, Claude. 1995. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama.
  • García, Rolando. 2007. Sistemas complejos. Conceptos, método y fundamentación epistemológica de la investigación interdisciplinaria. Barcelona: Gedisa.
  • Gracia Arnaiz, Mabel. 2010. «Alimentación y cultura en España: una aproximación desde la antropología social». Physis Revista de Saúde Coletiva 20(2): 357-386.
  • Guerrero, Luis, Anna Claret, Wim Verbeke, Geraldine Enderli, Sylwia Zakowska Biemans, Filiep Vanhonacker, Sylvie Issanchou, Marta Sajdakowska, Britt Signe Granli et al. 2010. «Perception of traditional food products in six European regions using free word association». Food Quality and Preference 21(2): 225-233.
  • Goody, Jack. 1995. Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Editorial Gedisa.
  • Guthe, Carl E. 1945. Manual for the Study of Food Habits. Report of the Committee of food habits. Bulletin of the National Research Council, 111. Washington, D.C: National Research Council.
  • Harris, Marvin. 1985. Bueno para comer. Enigmas de alimentacidn y cultura. Madrid: Alianza.
  • INE [Instituto Nacional de Estadística]. 2015. «Encuesta sobre Equipamiento y Uso de Tecnologías de Información y Comunicación en los Hogares». Disponible en: http://www.ine.es/prensa/np933.pdf. Fecha de acceso: 11 may. 2016.
  • Jelliffe, Derrick B. 1967. «Parallel food classifications in developing and industrialized countries». The American Journal of Clinical Nutrition 20(3): 279-281.
  • Jerome, Norge W. 1979. «Changing nutritional styles within the context of the modern family». Family Health Care 1: 194-203.
  • Jurado, Ángela, Carmen García, María L. Timón y Ana I. Carrapiso. 2007. «Effect of ripening time and rearing system on amino acid related flavour compounds of Iberian ham». Meat Science 75(4): 585-594.
  • Lambert, Jean-Louis. 2004. «Modes de vie et comportements alimentaires dans notre société actuelle». Colloque Des aliments et des hommes. Entre science et idéologie, définir ses propres repères. París: Institut Français de Nutrition.
  • Leach, Edmund. 1989. «Anthropological aspects of language: Animal categories and verbal abuse». Anthrozoös 2(3): 151-165.
  • Lévi Strauss, Claude. 2004 [1965]: «Le triangle culinaire». Food & History 2: 9-19.
  • Leyva, Doris A. y Arturo Pérez. 2015. «Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura alimentaria». Revista Mexicanan de Ciencias Agrícolas 6(4): 867-881.
  • López, Julián, Lorenzo Mariano y Francisco X. Medina. 2017. «Usos y significados contemporáneos de la comida desde la antropología de la alimentación en América Latina y España». Revista de Dialectología y Tradiciones Populares 71(2): 327-370.
  • Lozano, Carmen y Encarnación Aguilar. 2010. «Natural, tradicional y de la tierra: la promoción de la calidad agroalimentaria en los nuevos espacios rurales andaluces», en Marta Soler y Carmen Guerrero (coords.), Patrimonio cultural en la nueva ruralidad andaluza: 126-139. Sevilla: Universidad de Sevilla.
  • Luhmann, Niklas. 1998. Sistemas sociales: lineamientos para una teoría general. Barcelona: Anthropos Editorial.
  • Mauss, Marcel. 1994. Le fait social total. París: Presses universitaires de France, PUF.
  • MAPAMA [Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medioambiente]. 2016. «Caracterización del sector porcino español 2015». Disponible en: http://www.mapama.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/caracterizaciondelsectorporcinoespanolano2015_tcm30-104637.pdf. Fecha de acceso: 24 may. 2018.
  • Marcos, Javier. 1989. «La cerdofilia extremeña. Una visión desde la Antropología». Folk Lore Andaluz 4: 129-137.
  • Martínez, Herminia. 2015. «Informe 2015 del sector de cerdo ibérico». Alimarket 23 oct. Disponible en: https://www.alimarket.es/informe/194483/informe 2015 del sector de cerdo iberico. Fecha de acceso: 16 oct. 2016.
  • Maslow, Abraham H. 1962. Toward a psychology of being. Princeton (NJ): Van Nostrand.
  • OCN FENACO. 2014. «Rubén Bravo, Naturópata experto en Nutrición del Instituto Médico Europeo de la Obesidad, ha elaborado una dieta basada en el jamón ibérico y el vino tinto». Disponible en: http://naturopatiadigital2.blogspot.com.es/2014/04/ruben bravo naturopata experto en.html. Fecha de acceso: 1 dic. 2016.
  • Pérez Palacios, Trinidad, Jorge Ruiz y Teresa Antequera. 2008. «Perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea e intramuscular de credos ibéricos cebados en montanera y con pienso alto oleico». Eurocarne 18(163): 159-170.
  • Pollan, Michael. 2014. Cocinar: una historia natural de la transformación. Barcelona: Debate.
  • Rappaport, Roy A. 1987. Cerdos para los antepasados: ritual en la ecología de un pueblo en Nueva Guinea. Madrid: Siglo XXI.
  • Rozin, Paul y April Fallon. 1986. «The acquisition of likes and dislikes for foods», en National Research Council (US) Food and Nutrition Board (ed.), What Is America Eating?: Proceedings of a Symposium: 58-71. Washington D. C.: National Academies Press.
  • Silva, Antonio, Raquel Reina y Jesús Ventanas. 2010. «La certificación de la calidad y de la alimentación en jamones y paletas de cerdo ibérico», en José Miguel Coleto Martínez, Enrique de Muslera Pardo, Raquel González Blanco y Francisco Pulido García (coord.), La agricultura y la ganadería extremeñas: informe 2009: 79-90. B
  • Badajoz: Caja de Ahorros de Badajoz.
  • Solomon, Michael, Gary J. Bamossy, Søren Askergaard, S. y Margaret K. Hogg. 2006. Consumer behavior: a European perspective. Edimburgo: Pearson Education Limited.