Correción de pardeamiento en vinos blancos mediantel el uso de levaduras

Résumé

Los vinos finos después del embotellado sufren un proceso de alteración indeseable de sus características organolépticas que recibe el nombre de pardeamiento. Mediante en empleo de levaduras de panificación se aborda el desarrollo de tratamientos preventivos y de corrección del vino a través de diferentes regímenes de operación: estático, dinámico y continuo. Los resultados de los análisis de absorbancia muestran que las levaduras de panificación son eficaces en la correción del color, aroma y sabor de los vinos finos, mejorando a otros clarificantes de uso común como el carbón activo o la PVPP. Asimismo los análisis cromatográficos no muestran una acción específica de las levaduras sobre determinados fenoles del vino salvo en el caso de los pigementos pardos, resultado del pardeamiento. Los resultados obtenidos en los tratamientos en régimen continuo utilizando levaduras inmovilizadas indican que mediante este método operativo es posible reducir la duración de los tratamientos de clarificación llevados a cabo en regímenes estático y dinámico. Estos resultados abren el campo de estudio de los mecanismos de interacción que posibilitan la acción clarificante de las levaduras así como de las posibles aplicaciones semiindustriales que puedan derivarse de su empleo.