Identificación de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica de los mostos de variedades autóctonas andaluzas

Resumen

El uso de cepas de levaduras secas activas de la especie S. cerevisiaeha mejorado los procesos fermentativos, así como, lacalidad de los vinos. No obstante, su uso continuado conllevaa una colonización de las bodegas donde son utilizadas, con laconsecuente disminución de la biodiversidad microbiana en las mismas. Actualmente hay un creciente interés tanto por especiesindígenas S. cerevisiae como por otras levaduras No-Saccharomyceslas cuales pueden contribuir a reflejar la biodiversidadde una región dada, logrando aumentar la tipicidad de los vinosen las regiones productoras. En este trabajo se ha llevado a cabo la identificación de las levadurasautóctonas implicadas en las fermentaciones espontáneasde los mostos procedentes de las variedades blancas autóctonasandaluzas Beba, Doradilla, Garrido fino, Jaén blanco, Mantúode Pilas, Palomino fino y Vijiriega. Se ha realizado el aislamientoy selección de las cepas de levaduras mayoritarias en trespuntos de la elaboración de los vinos y su correspondiente caracterizaciónmolecular, a nivel de género y especie, mediantela aplicación de la técnica molecular de Reacción en Cadena dela Polimerasa (PCR), seguido de la digestión con enzimas derestricción de los productos de amplificación (RFLP). El análisisde los resultados ha permitido conocer la diversidad de especiesde levaduras autóctonas existentes en las variedades blancasandaluzas y el grado de implantación de cada una de ellasdurante el proceso de fermentación.