Evolución y caracterización de las poblaciones de levaduras responsables de la crianza biológica del vino de Jérez

Resumen

La crianza biológica del vino de la zona de Jerez constituye una etapa fundamental en su singular elaboración. La evolución que registra el vino durante esta fase es muy marcada, llevando implícitas modificaciones muy notables en su constitución, y siendo esen ... cial en la elaboración de los vinos Finos, Manzanillas y Amontillados.En la actualidad, las nuevas tendencias del mercado están desplazando el consumo hacia los tipos de vinos de Manzanillas y Finos de tal forma que si bien hasta hace escasas décadas estos vinos podían constituir un porcentaje marginal en los vinos de Jerez comercializados en el exterior, hoy constituyen una fracción importante y a nivel de mercado nacional casi de forma absoluta. Este desplazamiento hacia la demanda de vino obtenido mediante crianza biológica (Finos y Manzanillas) establece la necesidad de programar y dirigir la elaboración del vino de Jerez hacia este tipo de vino y no suscribirla a los “antojos de la naturaleza”, que de manera caprichosa podría dictar el porcentaje de logro de cada tipo. En primer lugar, cabe preguntarse si los cambios tecnológicos introducidos en los procesos de vinificación en aras de conseguir productos de mayor calidad (desfangado, clarificación, filtración, entre otros) o de una mayor racionalidad operativa pueden inducir modificaciones en la naturaleza o comportamiento de la crianza biológica.Por otra parte, se observa cómo; según el soleraje y escala del mismo, el vino sometido a crianza biológica posee unas características analíticas y sensoriales más o menos diferenciadoras, con mayor o menor presencia de matabolitos que influyen en ello como es el acetaldehído, así como una mayor o menor proporción de botas con el velo de flor en mejor o peor estado. Así pues, se ha hecho necesario ampliar y profundizar en los conocimientos de la crianza biológica y de sus factores condicionantes. Debido a que el proceso es multipoblacional y a la falta de buenos marcadores fenotípicos, se considera indispensable llevar a cabo una caracterización de las levaduras de velo de flor por técnicas moleculares de clasificación.En el presente trabajo se caracteriza a las levaduras que forman el velo de flor desde un punto de vista taxonómico, genético y fisiológico. Con este triple enfoque se pretende llegar al conocimiento de cuál o cuáles son las especies de levaduras que intervienen de manera activa en la crianza biológica bajo velo de flor, cuál es la distribución poblacional de dichas especies y sus causas, así como, descubrir las características más destacables de cada una de ellas que pudieran tener un interés aplicado directo en la industria.