Contribución al estudio de la formación de carbamato de etilo en vinos tintos

Resumen

El carbamato de etilo es un compuesto tóxico que se sintetiza de manera espontánea en algunos alimentos fermentados, -y consecuentemente en el vino-, como consecuencia de la reacción entre compuestos carbamílicos (generalmente procedentes del metabolismo nitrogenado de los microorganismos que los fermentan), y el alcohol mayoritario (etanol) con el que reaccionan.La presente Tesis Doctoral pretende contribuir a la investigación sobre la formación de carbamato de etilo en vinos, y la implicación que existe entre los microorganismos que realizan los procesos fermentativos y la síntesis de esta molécula, y/o la liberación al medio de sus posibles precursores, como la urea, determinados aminoácidos, y otros compuestos carbamílicos.También se pretende evaluar la situación actual en las Denominaciones de Origen españolas en relación a la concentración de esta molécula en vinos tintos y sus posibles implicaciones a nivel de comercio exterior.Los resultados obtenidos ponen en evidencia la importancia de la actividad bacteriana durante la fermentación maloláctica, y etapas posteriores en relación a la síntesis de uretano, con incidencia de la vía arginina desaminasa (ADI) por parte de las bacterias lácticas.Con adición de determinados sustratos nitrogenados (urea, bases púricas, nitrógeno amoniacal, etc.) no se han registrado incrementos significativos, pero al conducir la fermentación maloláctica en presencia de lías de levaduras aumentan notablemente los niveles de arginina en el vino, incrementando la probabilidad de aparición por el metabolismo bacteriano de carbamil compuestos precursores del carbamato de etilo. Asimismo, la urea proveniente del metabolismo de la arginina por las levaduras constituye un factor determinante en la formación de carbamato de etilo.Los controles de temperatura y pH se revelan como factores determinantes de la producción de esta molécula, deduciéndose también que el fosfato de car