Analisis de compuestos azufrados en el aroma del vino

Resumen

De entre los muchos compuestos que pueden encontrarse en el aroma del vino, los compuestos azufrados destacan por su considerable influencia en la calidad sensorial del vino. Generalmente, la influencia de estos compuestos es considerada negativa ya que estos aportan aromas desagradables, incluso a bajas concentraciones debido a su elevada volatilidad y a sus bajos umbrales de percepción sensorial. El objetivo de esta tesis doctoral ha sido la cuantificacion de los compuestos azufrados en vinos utilizando la tecnica del espacio de cabeza y la cromatografia de gases con deteccion fotometrica de llama. Este espacio de cabeza ha sido analizado por inyeccion directa (en splitless) o utilizando la tecnica de microextraccion en fase solida (SPME). El analisis directo del espacio de cabeza resultó ser una técnica adecuada para determinar un número importante de compuestos azufrados volátiles usuales en el aroma del vino. Para ello se concentraban volumenes grandes de este espacio de cabeza en una trampa criogenica, la cual se obtenia sumergiendo los primeros centimetros de la columna cromatografica en nitrogeno liquido. Una vez finalizada la inyección de la muestra gaseosa, la trampa criogenica se sustituia por un recipiente con agua hirviendo de manera que los analitos se volatizaban y empezaba el proceso cromatografico. Por lo que a la tecnica de la microextraccion respecta, en este caso hay que decir que esta es una tecnica relativamente nueva que utiliza una fibra de silice fundida, de pequeñas dimensiones, recubierta de una fase estacionaria para extraer y concentrar, de forma simultanea, los analitos de interes de una matriz y que permite la transferencia directa de estos a la columna cromatografica. La aplicación de esta tecnica al analisis de compuestos azufrados en el aroma del vino resulto ser muy adecuada para esta determinacion, sobretodo cuando se utilizaron fibras recubiertas con una fase estacionaria con una basede ca