Cambios en la composición de pigmentos en frutos de Capsicum annuum durante la maduración y procesado para pimentónvariedades bola y agridulce

Resumen

La legislación más reciente tiende a restringir el uso de colorantes alimenticios de origen sintético, potenciándose cada vez más el uso de materias colora ... ntes de origen natural. En este sentido los productos derivados del pimiento rojo, concretamente pimentón y oleorresina, vienen siendo ampliamente utilizados desde antiguo en la industria alimentaria como colorantes debido a su alto contendido en pigmentos carotenoides.Las variedades más utilizadas para la producción de pimentón difieren de una zona a otra, sí en Murcia se cultiva preferentemente la variedad Bola junto con la Belrrubí y otras, mientras que en la comarca de La Vera se cultivan tanto la variedad Bola como la Agridulce, ésta última autóctona de esta zona y que confiere al pimentón un cierto grado de picante.La tendencia actual desde el punto de vista agrícola está principalmente focalizada en la mejora genética y selección de variedades que presenten un mayor contenido carotenoide, aunque también se centra en la obtención de variedades más resistentes a procesos de podredumbre, ataques de virus, etc. Así mismo, la reciente introducción de maquinaria agrícola para la recogida mecánica de los frutos está obligando a seleccionar variedades con maduración de los frutos lo más agrupada posible, a fin de obtener mejores rendimiento en una sola recolección.Por otro lado, el sector industrial implicado en la producción y comercialización de este tipo de productos, pimentón y oleorresina, se enfrentan en la actualidad con el grave problema de la baja estabilidad del color en el producto final obtenido. Hasta la fecha, la calidad y valoración del pimentón radica exclusivamente en su capacidad colorante, la cual es función del contenido carotenoide y de la labilidad de estos pigmentos, que por su propia naturaleza son fácilmente oxidados. En consecuencia, la presente Tesis Doctoral aborda como objetivo general la caracterización a nivel de pigmentos cloroplásticos de las dos variedades de pimiento pimentonero más utilizadas, Bola y Agridulce, efectuándose el estudio en cosechas cultivadas y procesadas en la comarca de La Vera. Superado este punto, se hace especial incidencia en esclarecer el efecto que sobre los mismos produce el procesado para pimentón. Los resultados encontrados permitirán en un fututo realizar posibles actuaciones en cuanto a su mejora, tanto desde el punto de vista genético, agrícola y del procesado industrial.Los principales objetivos que se plantean se pueden resumir como sigue:1. Caracterización de pigmentos cloroplásticos en las variedades Bola y Agridulce. Diferencias varietales.2. Influencia del proceso de maduración sobre el contenido carotenoide del fruto maduro. Diferencias varietales.3. Incidencia del procesado de los frutos para pimentón sobre el contenido carotenoide inicial. Estabilidad de pigmentos. Diferencias varietales.