Pasterización de aceitunas verdes aderezadas

Resumen

España es el principal país mundial productor y exportador de aceitunas, siendo la industria de elaboración de este producto una de las más desarrolladas tecnológicamente. Los continuos estudios que se realizan en el Instituto de la Grasa (C.S.I.C.) suponen una aportación muy valiosa para la industria relacionada. Las aceitunas verdes aderezadas es un caso de alimentos de alta acidez en las que el pH de envasado es siempre inferior a 4,6 unidades. Su conservación se ha garantizado tradicionalmente por la obtención en el envasado de unos determinados valores para las características químicas: acidez y sal. En estos alimentos de alta acidez, su conservación puede garantizarse también por la aplicación de tratamientos térmicos que destruyen a los microorganismos que pueden desarrollarse en las condiciones normales de transporte y almacenamiento. Ahora bien, la evolución experimentada por la industria del aderezo, obligada a una serie de medidas de control interno para la reducción de sus vertidos contaminantes, hace muy difícil obtener los niveles de acidez y sal adecuados para una buena conservación. Existe, además, una preferencia cada vez más acentuada del consumidor por niveles más suaves de acidez y sal, lo que planta serias objeciones a las citadas prácticas de envasado. Por otro lado, en el caso de las aceitunas rellenas de anchoas se venía empleando el ácido salicílico, actualmente prohibido, como solución para evitar el desarrollo microbiano y la rápida degradación que experimentaba la anchoa. Estas razones inducen a estudiar los tratamientos térmicos de pasterización como sistema de conservación de las aceitunas verdes aderezadas para conseguir, de este modo, la estabilidad del producto independientemente de los niveles de acidez y sal. Por ello, el presente trabajo se centra en el estudio de la transmisión de calor en aceitunas aisladas y en diferentes tipos de envases para conseguir unos sistemas modelos que permitan su evaluación; también se estudia la degradación de diversos factores de calidad para estimar como el tratamiento térmico afecta a las características organolépticas. El estudio realizado ha permitido establecer el punto crítico de la transmisión de calor en los diferentes envases, la influencia de su tamaño y material (vidrio y hojalata) y la degradación térmica del color superficial y la textura. También se propone un nuevo sistema de tratamiento térmico de las aceitunas a granel, lo que facilitaría su aplicación dada su sencillez y bajo coste. Todo lo anterior ha permitido el desarrollo de una serie de modelos de cálculo que permiten evaluar fácilmente el sistema de pasterización a aplicar en las aceitunas verdes aderezadas. Las necesidades futuras de investigación en este campo estarían basada en la aplicación industrial de estos modelos, especialmente en el caso de las aceitunas a granel y de las aceitunas aliñadas, así como en establecer el efecto que los tratamientos térmicos tienen sobre el sabor y el valor nutritivo. Como se ha mencionado anteriormente, el esfuerzo investigador realizado en el sector de aceitunas de mesa ha sido grande, pero también es verdad, que existen nuevos problemas que abordar como consecuencia de los cambios producidos tanto en los procesos de elaboración como en las preferencias del mercado consumidor. Actualmente es constante la preocupación por la mejora de la calidad de vida, lo que conduce, en el caso de las aceitunas verdes de mesa, a un nuevo objetivo: reducir los vertidos contaminantes de este tipo de industria, mediante una serie de modificaciones en el proceso de elaboración que no afecten el atractivo económico de la inversión. Como se sabe, las aceitunas verdes aderezadas al estilo español, una vez que reúnen las características adecuadas para su envasado y consumo, se conservan mediante unas concentraciones límites de pH, acidez y sal que inhiben el desarrollo microbiano en el envase y que, además, mantienen su calidad organoléptica. En la actualidad, las modificaciones anteriormente recogidas hacen difícil la obtención de unas características físico-químicas adecuadas para la conservación de este producto. Por otro lado, la incorporación de consumidores más informados y exigentes requieren unos productos de mayor calidad y de unas características acordes con una dieta alimenticia normalizada. Esto ha hecho aumentar, en el caso de las aceitunas de mesa el consumo de elaboraciones con bajo contenido en sodio. Estas concentraciones de sal hacen más difícil su conservación por el sistema tradicional de características químicas. Además, se ha producido la incorporación de nuevos productos, como son las aceitunas rellenas de anchoas, atún, etc., en los que su estabilidad únicamente se garantiza por el empleo de unos aditivos, actualmente prohibidos. Estas razones hacen aconsejable el tratamiento térmico como solución posible y común a todos los problemas anteriormente citados. En el presente trabajo se aborda el estudio de la pasterización como sistema de conservación y estabilización de las aceitunas verdes aderezadas al estilo español, incluyendo el objetivo de la optimización del proceso. Para ello se propone llevar a cabo el siguiente plan de trabajo: 1. Establecimiento de la transmisión de calor. Se estudiará la penetración de calor en distintos tipos de envases, tanto de vidrio como de hojalata, en los que se suele presentar este producto, así como, en las propias aceitunas a granel. De acuerdo con ello se obtendrán una serie de modelos matemáticos que reproducen los fenómenos de transferencia de calor para este producto en concreto. 2. Establecimiento de la degradación térmica de diversos factores de calidad. Como máximos exponentes de calidad se prestará especial atención a la degradación que, como consecuencia del tratamiento térmico, sufren tanto el color como la textura de las aceitunas verdes aderezadas. Se obtendrán los correspondientes gráficos de degradación térmica. 3. Establecimiento del sistema de pasterización óptimo. Dicho sistema se establecerá en función de aquellos tratamientos térmicos que, garantizando una adecuada pasterización del producto, tengan como consecuencia una menor degradación de las características organolépticas fundamentales. 4. Aplicación a la pasterización de aceitunas a granel. Con objeto de favorecer el empleo de la pasterización como sistema de conservación se estudiará también la posibilidad de su aplicación a los frutos calentados directamente antes de su envasado, lo que tendrá la ventaja de poder utilizar las instalaciones industriales actuales, sin necesidad de la compra de nueva maquinaria. CONCLUSIONES 1. En el calentamiento directo de las aceitunas se ha encontrado que para j, factor de retraso, no influyen el tamaño de los frutos, la variedad de aceitunas y la temperatura de baño, siendo el valor medio correspondiente: j = 1,515 2. Para el parámetro f, pendiente de la recta de penetración de calor, se observa una clara dependencia con el diámetro y con el peso de los frutos, mientas que la diferente temperatura de baño no manifiesta una influencia significativa. Las ecuaciones obtenidas son las siguientes: - Aceitunas Manzanillas y Hojiblancas: f(min) = 0,3924 P(g) + 0.9920 - Aceitunas Gordales: f(min) = 0,3229 P(g) + 0,9229 3. La localización del punto frío en el interior de los envases de vidrio y de hojalata está situada, en todos los casos, sobre el eje central y a una distancia del fondo de ¼ de la altura del envase. 4. El parámetro j de la penetración de calor se encuentra relacionado, en envases de hojalata, con la capacidad del mismo. La mejor relación es la que tiene con el cociente P/DH: j = 1,56 – 3,54 (P/DH) El parámetro f se encuentra relacionado, además, con el tamaño de los frutos según la ecuación: f = -0,77 + 150,01 (P/DH) + 0,81 f(granel) 5. En envases de vidrio, la velocidad de la penetración de calor es menor, siendo las relaciones anteriores, para frutos de tamaño 240/260, las siguientes: j = 1,40 – 4,84 (P/DH) f = 4,00 + 342,77 (P/DH) 6. Se propone un nuevo método de determinación del color superficial, que relaciona los parámetros del sólido de color HunterLab, con las medidas de reflectancia utilizadas para la determinación objetiva de este factor de calidad: S = -59,67 + 3,10 L + 0,79 a i = -21,78 + 1,07 L – 1,05 a 7. El tratamiento térmico afecta ligeramente al color superficial de las aceitunas. Se establece una ecuación basada en el parámetro S que permite evaluar la degradación del color en función de la temperatura: log T.D.T. = -0,01346 T(ºC) + 2,0176 con un valor z = 74,3º C. 8. El tratamiento térmico da lugar a una ligera pérdida de textura de las aceitunas. La ecuación obtenida para esta degradación es: log T.D.T. = -0,01591 T(ºC) + 2,3786 con un valor z = 62,8 ºC. 9. Los parámetros obtenidos para la penetración de calor durante el enfriamiento no difieren significativamente de los obtenidos para el calentamiento. Si se considera como hipótesis que las rectas de calentamiento y enfriamiento se encuentra enlazadas por otra recta de temperatura constante, se encuentra que los valores de letalidad son prácticamente coincidentes con los experimentales. 10. Para el establecimiento de los tiempos reales de pasterización se considera, teniendo en cuenta la influencia que presenta el pH y la carga contaminante inicial, que los niveles de letalidad deben estar comprendidos entre 5 y 15 unidades. 11. Se ha desarrollado un programa de cálculo por ordenador que permite establecer el tratamiento térmico necesario para conseguir una determinada letalidad. La comparación de estos valores estimados con los reales demuestra que las diferencias existentes son muy pequeñas, inferiores a 0,5 minutos. 12. Se establecen las condiciones óptimas para el desarrollo de un nuevo sistema de pasterización, de fácil aplicación por las pequeñas industrias envasadoras. Esta operación se basa en el calentamiento a granel de las aceitunas y su posterior envasado con salmuera caliente y cerrado de los envases con inyección de vapor.