Efectos de las condiciones de acetificacion, tratamiento y envejecimiento sobre la calidad final de los vinagres de vino

Resumen

El vino de vino se ha obtenido tradicionalmente mediante dos sistemas de acetificación distintos que dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de vista quimico y organoleptico: los vinagres producidos mediante un proceso lento de acetificacion (cultivo superficial), y los obtenidos por acetificacion rapida en biorreactores (cultivo sumergido). El vinagre de Jerez es un producto de gran prestigio que alcanza precios elevados en el mercado. Sin embargo, su produccion es escasa ya que se requieren largos periodos para conseguir el grado acetico que marca la reglamentacion. El metodo peculiar de elaboración consiste en el sistema de criaderas y solera, aunque tambien puede ser de añada, en el que ademas tiene lugar el envejecimiento en madera. El objetivo de la presente memoria consiste en disminuir el coste y tiempo de produccion, consiguiendo el grado acético mediante cultivo sumergido se llevó a cabo con un fermentador de laboratorio y fue necesario optimizar las condiciones del acetificación. El diseño factorial demostro que las condiciones optimas son 450 rpm para la velocidad de agitacion, 1:1 vino/vinagre para la proporcion de carga y 3.4 L para el volumen de carga. Asi se elaboraron los vinagres de Jerez a partir de 5 sustratos de vinos de Jerez y posteriormente, se envejecieron en botas de roble americano previamente envinadas con vino oloroso. Durante el proceso de acetificacion y durante el envejecimiento se ha seguido la evolución de los vinagres midiendo los compuestos fenólicos por CLAE con detector de fotodiodos e inyeccion directa de la muestra, acidez total, contenido en etanol, indice de polifenoles totales y extracto seco. Por ultimo, se realizo analisis sensorial gracias a un panel de cata convenientemente entrenado. El ANOVA demostro que no se producen diferencias estadisticamente significativas para los fenoles totales y compuestos fenólicos individuales durante la acetificacion; sin embargo, se