Control de los procesos de elaboración, calidad y trazabilidad del vinagre de Jerez

Résumé

La calidad de un vinagre va a estar condicionada por la materia prima de partida, el sistema de acetificación seguido y el envejecimiento en madera al que pueda estar sometido. Para evaluar dicha calidad, es fundamental disponer de técnicas analíticas de control de las etapas esenciales mencionadas. Dichas técnicas, deben de suministrar la información relacionada con parámetros vinculados con las propiedades organolépticas indicadoras de la calidad del vinagre, como los componentes volátiles, así como cualquier otra información relacionada directamente con la calidad, como el espectro IR o los componentes polifenólicos. Además, no sólo por la influencia que pueda tener en las características organolépticas del vinagre, o por el riesgo en la salud pública que pueda suponer una elevada cantidad de residuos de productos fltosanitarios, sino también por su implicación en la obtención de la denominación de vinagre ecológico, cada vez más demandado y apreciado por el consumidor, es interesante contar con métodos sensibles para poder determinar los niveles de productos fitosanitarios en uvas, mostos, vinos y vinagres, que permitan el control de la trazabiidad del producto. Durante el desarrollo de la Tesis se han realizado diferentes trabajos de investigación, encaminados al control de los procesos de elaboración, calidad y trazabilidad del vinagre de Jerez. Se han desarrollado métodos analíticos para el control de los parámetros relacionados con la elaboración, así como los indicadores de la calidad y los implicados en la trazabilidad, del vinagre de Jerez. Además, se ha estudiado el comportamiento de parámetros relacionados con la elaboración del vinagre (acetificación) y inonitorización del proceso, así como de ensayos de mejoras del mismo. Del mismo modo se han propuesto ensayos alternativos al sistema de envejecimiento tradicional, con vistas a acelerar los procesos, manteniendo la calidad (empleo de virutas, microoxigenación, etc.). Un apartado importante del estudio realizado ha sido el control de la trazabilidad (de la cepa a la mesa) en la elaboración de vinagres de Jerez, controlando la materia prima, los sistemas de elaboración, envejecimiento y tratamientos finales, con vistas a garantizar el origen, la diferenciación y calidad y el caso particular de los vinagres ecológicos. También se ha comparado el vinagre de Jerez, con otros vinagres de elevada calidad, como el vinagre balsámico tradicional de Módena, en términos de su perfil aromático, teniendo en cuenta sus procesos de eavejecimiento similares. Para la realización de esta parte del estudio, se ha realizado una estancia de cuatro meses, en la Universidad de Bolonia (Italia).