Analisis químico de los componentes del aroma del vino y del vinagre y su aplicación en los procesos enológicos

Abstract

De los trabajos presentados en la Tesis se pueden resumir los siguientes aspectos: * Se ha puesto a punto la técnica de extracción líquido-líquido rotatoria y continua para el análisis de los componentes volátiles del vino, permitiendo el procesamiento de doce muestras simultáneas mediante un dispositivo diseñado al efecto. * La técnica de microextracción en fase sólida (SPME) de espacio de cabeza se ha puesto a punto y validado para el análisis de los componentes volátiles del vino y se ha aplicado especialmente al estudio del contenido en fenoles volátiles. * Se ha comparado el método de extracción líquido-líquido rotatoria y continua con el de SPME, contrastando sus características analíticas y los resultados obtenidos al analizar distintas muestras de vinos mediante ambos métodos. Eligiéndose, en base a parámetros analíticos y operacionales, la SPME como técnica valida para la determinación del perfil volátil del vino. * Se ha desarrollado, puesto a punto y validado una nueva metodología basada en SPME de espacio de cabeza para el análisis de los componentes volátiles del vinagre. Las metodologías puesta a punto para el análisis de la fracción volátil de vinos y vinagres se han aplicado para evaluar la incidencia que determinadas prácticas enotécnicas tienen sobre este tipo de compuestos. En concreto: * Se ha aplicado con éxito un modelo basado en el método de mínimos cuadrados parciales, utilizando como variables predictorias parámetros enológicos de rutina de la bodega y componentes volátiles, para determinar la vejez de vinos de añadas de Jerez, de la variedad Palomino Fino. * Se ha estudiado la evolución de los componentes volátiles durante la fermentación alcohólica, y el efecto que produce sobre ellos el despalillado de la uva. * Se han podido diferenciar vinos monovarietales de variedades blancas y tintas mediante el estudio de sus respectivas fracciones aromática