Puesta a punto de un test de pardeamiento acelerado del vino fino de Jerez basado en la oxidacion electroquimica de los compuestos fenolicos

  1. PALMA LOVILLO, MIGUEL
Dirigida por:
  1. Carmelo García Barroso Director

Universidad de defensa: Universidad de Cádiz

Año de defensa: 1996

Tribunal:
  1. Juan Antonio Pérez Bustamante de Monasterio Presidente/a
  2. Francisco Antonio Macías Domínguez Secretario
  3. Rafael Cela Torrijos Vocal
  4. Juan Cacho Palomar Vocal
  5. Domingo Cantero Moreno Vocal
Departamento:
  1. Química Analítica

Tipo: Tesis

Teseo: 52136 DIALNET

Resumen

Se ha realizado una revision bibliografica sobre los compuestos fenolicos y su relacion con el fenomeno del pardeamiento de los vinos blancos.Se ha establecido la relacion entre los compuestos fenolicos y el pardeamiento del vino fino de jerez, (fenomeno conocido como remontado en el marco de jerez), mediante el seguimiento de la evolucion de la composicion polifenolica durante el desarrollo de este fenomeno, a traves de la aplicacion de tecnicas quimiometricas.Se ha desarrollado un test electroquimico de pardeamiento acelerado (tepa) del vino fino en base a la oxidacion electroquimica de los compuestos fenolicos. Se han optimizado las variables quimicas y fisicas que pueden afectar al desarrollo del test. Se ha determinado el efecto del tepa sobre los compuestos fenolicos mediante la aplicacion del mismo sobre una mezcla de compuestos fenolicos en una matriz similar el medio vinico. Se ha procedido a la comprobacion de la fiabilidad del test mediante la aplicacion del mismo sobre una serie de vinos en diversos grados o estados de remontado y analisis de la composicion polifenolica resultante. Asimismo, se han comparado los pardeamientos obtenidos de forma natural (remontado), a traves del tepa y mediante el test que se aplica actualmente en los laboratorios enologicos (pardeamiento acelerado por calentamiento y oxigenacion), resultando que la evolucion del vino obtenida a traves del tepa se asemeja al fenomeno natural, en tanto que el efecto del test aplicado habitualmente, se aleja de la evolucion natural. Por ultimo se ha aplicado el test desarrollado sobre una serie de diferentes vinos finos (distintas marcas comerciales) para determinar sus indices de pardeamiento previsible y se ha comparado con los resultados obtenidos a traves del seguimiento de la evolucion natural de los mismos vinos. Los resultados indican que las predicciones obtenidas a traves del tepa presentan una alta fiabilidad, lo que unido a su buena re