Estudio del potencial aromático de los vinos de variedades minoritarias cultivadas en Castilla-La Mancha

Abstract

Los principales objetivos de esta memoria fueron el estudio de la adecuación de las distintas técnicas de extracción de los compuestos volátiles de uvas y mostos, la aplicación de distintas prácticas enológicas para aumentar el carácter varietal de vinos blancos jóvenes de variedades cultivadas en Castilla-La Mancha y el conocimiento del potencial aromático de mostos y vinos de variedades de uva blancas y tintas de esta misma región mediante el estudio de su composición volátil y sus características sensoriales Capítulo I. Técnicas de Extracción de los Compuestos Volátiles de Uvas y Mostos - Se ha comparado la capacidad de extracción de los compuestos volátiles de mostos de las técnicas de extracción en fase sólida (SPE), y extracción y destilación simultáneas (SDE) con la de la extracción líquido-líquido (LLE). Todas las técnicas permitieron la identificación y cuantificación de un número suficiente de compuestos del aroma de los motos como para permitir su caracterización. La técnica de SDE presentó como ventajas la utilización de un menor volumen de disolvente y un menor tiempo de extracción aunque presentó una baja recuperación de los compuestos más polares y la formación de artefactos. - La técnica de HS-SPME puede ser utilizada como método rápido y eficaz de determinación de la madurez aromática de las uvas utilizando una fibra de PDMS/DVB expuesta durante 20 minutos al espacio de cabeza de la muestra calentada a 70ºC. Capítulo II. Técnicas de mejora del aroma de los vinos blancos jóvenes. Se ha estudiado la influencia de diferentes técnicas de potenciación del aroma primario de los vinos entre las que destacan el estado de madurez de la vendimia, el uso de enzimas glicosidásicas y la maceración pre-fermentativa. Los vinos elaborados con la variedad de uva Riesling presentaron elevadas concentración de compuestos terpénicos y C13-norisoprenoides libres y glicosídicamente ligados. Sensorialmente