Actividades enzimaticas implicadas en la biosintesis e hidrólisis de esteres durante la fermentacion y crianza de los vinos finos andaluces

Résumé

Los alcoholes superiores y sus esteres, son los componentes mas importantes del aroma de los vinos. Los esteres mas destacados del vino son los acetatos y los esteres etilicos de los acidos grasos de cadena media. Su sintesis es catalizada por las alcohol aciltransferasa y por las esterasas, y su hidrólisis se lleva a cabo por estas ultimas. En este trabajo se estudian las enzimas anteriormente mencionadas, en diferentes especies de levaduras que intervienen en la fermentacion espontanea del vino, y en la crianza biologica de los vinos finos. Para ello se ha seguido la actividad especifica de las enzimas y su evolucion durante la fermentacion y crianza de los vinos finos, la cantidad de esteres sintetizada e hidrolizada y la velocidad especifica de las correspondientes reacciones enzimaticas con el fin de poder predecir el comportamiento de las diferentes especies de levaduras ensayadas y muy especialmente de Saccharomyces cerevisiae, que es la predominante durante la fermentacion espontanea del mosto de uva y la crianza biologica. Las levaduras con elevada capacidad de produccion de acetatos con Hansenula subpelliculosa y kloeckera apiculata, siendo S.cerevisiae una levadura que posee una capacidad media de produccion de estos. Esta produccion depende de las actividades especificas de la enzimas responsables de su sintesis, asi como de la concentracion de sustratos presentes en el medio.