Estudio y diseño de procesos industriales para la obtencion de productos lacteos con bajo contenido en colesterol por extraccion supercritica y separacion con beta-ciclodextrinas

Resumen

Como consecuencia de la demanda manifestada por medicos y consumidores en productos con bajo contenido en colesterol, numerosos grupos de investigacion se han dedicado al estudio de procesos biologicos, fisicos o quimicos para la eliminacion del colesterol de alimentos de origen animal.En este sentido, en el trabajo realizado se han estudiado distintas tecnicas para la separacion del colesterol de la materia grasa de leche: 1.- mediante extraccion supercritica usando dioxido de carbono como agente extractante. 2.- mediante la formacion de complejos con beta-ciclodextrinas. 3.- combinando ambos procesos, la extraccion supercritica y la formacion de complejos con beta-ciclodextrinas.Con respecto a la primera de las tecnicas, la separacion directa del colesterol de la materia grasa de leche no resulta economicamente rentable, ya que el dioxido de carbono es poco selectivo para con el colesterol, por lo que seria necesaria gran cantidad de energia, disolvente y tiempo para su separacion. Sin embargo, si es posible separar el colesterol del resto de los componentes solubilizados en el dioxido de carbono supercritico mediante su adsorcion en un relleno adecuado, tal como silicagel de 4-50 gammam. Para tal proceso, se ha propuesto el diagrama de flujo, el cual incluye el fraccionamiento de la materia grasa de leche en una bateria de separadores en serie para la obtencion de las diferentes fracciones de trigliceridos y aromas. Junto con el diagrama de flujo del proceso, se presenta un estudio economico del mismo. Con respecto al segundo de los procedimientos para la separacion del colesterol de la materia grasa de leche, se ha estudiado la viabilidad del uso de las beta-ciclodextrinas, desarrollandose un proceso mas rentable y eficaz que el utilizado actualmente a nivel industrial. A partir de los resultados obtenidos con estas dos tecnicas, se ha combinado la extraccion supercritica con el uso de beta-ciclodextrinas, proponiendose