Caracterizacion molecular de los generos de levaduras mas relevantes en mostos y su evolucion en distintas denominaciones de origen

Resumen

Se ha desarrollado un nuevo metodo de identificacion de levaduras por datos de biologia molecular, principalmente para levaduras de interes biotecnologia. De esta manera se ha caracterizado perfectamente el genero Hanseniaspora y las especies Zygosaccharomyces lentus, Z.cidri y Z.fermenti. Al aplicar tecnicas en el proceso de elaboracion de los vinos de la D.O. Jerez, se han identificando las cepas de levaduras flor, se ha demostrado que la levadura comercial usada en la bodega no es la responsable de la fermentación, siendo las autoctonas las que actuan, y se han caracterizado las cepas implicadas en el envejecimiento de los vinos. Por ultimo, se ha demostrado que las variedades de uva, la localizacion geografica de los viñedos y la metodlogia de la vinificacion, influyen en la poblacion levaduriforme encontrada.