Desarrollo de técnicas microbiológicas y moleculares para la selección y caracterización de levaduras y su aplicación en la crianza biológica y propiedades analiticas del vino de Jerez

Resumen

Son muchos los factores que contribuyen a la elaboración de un vino fino de Jerez, desde el tipo de uva, pasandopor la fomra de obtener el mosto, y la metodología empleada en el proceso de fermentación. Ahí acaba el proceso para la mayoría de los vinos jóvenes,a los que sólo resta tratar para clarificarlos y estabilizarlos. El vino Fino de Jerez, requiere, además, de una etapa de envejecimiento variable entre 3 y 10 años, en botas de madera de roble americano de unos 500 L. Esta fase, a diferencia de la crianza de muchos vinos tintos, no es estática, sino que se desarrolla industrialmente mediante el sistema dinámico denomiando "criaderas y solera". Son un conjunto de botas dispuestas a distintos niveles sobre el suelo dependiendo de la vejez del vino que contiene. De este modo, la es cala más vieja, denominada "solera", es la más próxima al suelo, y sobre ésta, la primera "criadera", de menor vejez, y así sucesivamente, hasta llegar a tantas criaderas como disponga la bodega. El sistema de "criaderas y solera" adquiere su carácter dinámico cuando, a lo lardo de un año, se realizan sacas periódicas de vino de la "solera" para embotellar. Se saca una pequeña fracción que es respuesta con vino de la siguiente escala, y a su vez,ésta es completada con la escala superior. Lo más peculiar del envejecimiento de los vinos Finos de Jerez es la formación de un velo de levaduras, denominadas de "velo de flor" en la superficie del vino. El metabolismo de estas levaduras es el principal responsable de las carácteristicas enológicas y sensoriales de estos vinos de calidad. Por ello, esta etapa de desarrollo delvino se conoce como Crianza Biológica. Son levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, pertenecientes a 4 razas mayoritarias: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. En la presente Tesis Doctor se abarca el estudio poblacional, metabólico y genético de estas levaduras, aisladas en una importante bodega