Aplicación de técnicas moleculares al control de brettanomyces/dekkera en vinos de crianza biológica

Abstract

En el presente trabajo se describe el desarrollo de técnicas moleculares destinadas a la detección de poblaciones de levaduras de los géneros Brettanomyces/Dekkera en muestras de vino, y su aplicación al proceso completo de producción de vino fino en las Bodegas Osborne. Durante el desarrollo del mismo se han podido determinar los mecanismos de entrada de la levadura en bodega, la identificación molecular de las diferentes variantes presentes en diversas bodegas, las consecuencias de su crecimiento en el vino y las técnicas destinadas a su erradicación. Como consecuencia de este trabajo, la aplicación de estas técnicas de detección en la bodega, es ahora una rutina más en las tareas del Departamento de Microbiología de la empresa, y se han introducido modificaciones en el proceso de producción que reducen en gran medida la presencia de este contaminante en la bodega.