Pigmentos derivados antociánicos de los vinos tintos de Rioja. Estudio analítico, influencia en el color y evolución durante la crianza

Résumé

Las antocianinas son las responsables del color rojo de las uvas y de los vinos jóvenes. A lo largo del envejecimiento del vino tienen lugar diferentes reacciones entre las antocianinas y otras moléculas presentes en el medio que dan lugar a los pigmentos derivados antociánicos, que modifican el color del vino. Estos pigmentos se pueden clasificar en dos grupos, los pigmentos formados por condensaciones de antocianinas con flavanoles, que proporcionan matices violáceos al vino, y los pigmentos de tipo piranoantociánico, que le aportan tonalidades teja. La evolución de las antocianinas durante el envejecimiento del vino tiene como consecuencia la armonización de sus caracteres sensoriales, destacando las modificaciones en el color, así como las aromáticas y gustativas, que producen en el vino una mayor sensación de complejidad y suavidad en la boca, perdiendo la astringencia y el amargor y produciéndose un notable incremento de las sensaciones de cuerpo y volumen. El principal objetivo de este trabajo es la identificación y cuantificación de los pigmentos derivados antociánicos formados durante el envejecimiento del vino tinto, con el propósito de estudiar su influencia en parámetros de calidad como el color y observar la evolución de sus concentraciones a lo largo del envejecimiento del vino. El conocimiento de las estructuras antociánicas es muy importante para predecir el comportamiento de un vino durante el envejecimiento e intentar mejorar la estabilización del color.