Aislamiento y caracterización genética y enológica de levaduras vínicas autóctonas de uva Prieto Picudo y caracterización aromática de sus vinos (DO «Tierra de León»)

  1. Álvarez-Pérez, José Manuel
Supervised by:
  1. Juan José Rubio Coque Director

Defence university: Universidad de León

Fecha de defensa: 02 December 2011

Committee:
  1. Jesús Manuel Cantoral Fernández Chair
  2. José Enrique Garzón Jimeno Secretary
  3. María Montserrat González Raurich Committee member
  4. Patricia Benítez Soto Committee member
  5. Vicente Ferreira González Committee member

Type: Thesis

Abstract

La tendencia actual en la industria vitivinícola pasa por el uso de levaduras comerciales como iniciadoras del proceso de fermentación (levaduras secas activas o LSAs). Las ventajas de esta práctica están ampliamente demostradas (proceso controlado, reproducible, resultado final predecible, etc.), aunque también presentan ciertos inconvenientes. Quizás el más significativo sea la "estandarización" de los vinos, con la consiguiente pérdida de la tipicidad asociada al empleo a nivel mundial de un número reducido de cepas comerciales que resulta en la producción de vinos similares con características organolépticas parecidas. Es bien conocida la gran influencia de las levaduras en las propiedades organolépticas de los vinos con ellas elaborados. Por ello, este trabajo planteó la posibilidad de seleccionar levaduras autóctonas de la variedad de uva Prieto Picudo que pudieran ser empleadas en un futuro como cultivos iniciadores en la producción de vinos por la D.O. «Tierra de León»