Incidencia de técnicas vitícolas y enológicas en el potencial aromático de variedades de vid en clima cálido

Resumen

El presente trabajo de investigación pretende estudiar las influencias que se pueden producir en el aroma de los vinos, mediante el empleo de algunas técnicas vitícolas y enológicas. Con la finalidad de obtener vinos con mayores cualidades aromáticas en un clima cálido, se analiza el efecto de dos técnicas vitícolas, riego y poda, en la composición aromática de variedades blancas y tintas, estudiando la evolución de los compuestos aromáticos durante la maduración y, posteriormente, en la vinificación. Asimismo, se pretende intensificar la calidad aromática de los vinos, tanto en el aroma libre como el aroma combinado (precursores del aroma), mediante la aplicación de dos técnicas enológicas: la maceración pelicular en frío y las enzimas con actividad B-glicosidasa. Las variedades contempladas en este trabajo están cultivadas en la viña experiemtal del Centro de Investigación y Formación Agraria "Rancho de la Merced" y son 5 blancas (Moscatel de Alejandría, Palomino fino, Sauvignon blanco, Traminer y Viura) y 3 tintas (Cabernet sauvignon, Tempranillo y Tintilla de Rota). Entre los resultados obtenidos en las distintas téncias estudiadas, podemos destacar: 1)El riego aplicado antes del envero provoca un aumento de los compuestos aromáticos, al favorecerse su síntesis durante la maduración, mientras que el riego después del envero produce un efecto de dilución de todos los compuestos. 2)No existen diferencias significativas en el aroma, ni durante la maduración ni en el vino, con respecto a la técnica vitícola de la poda (Cordón doble y "Vara y Pulgar"). 3)Los aumentos más relevantes encontrados entre los compuestos aromáticos, tanto libres como glicosilados, con la maceración pelicular en frío han sido para los terpenos y los derivados bencénicos; con las condiciones de temperatura y tiempo de contacto establecidas en este trabajo, se ha limitado bastante la difusión de los alcoholes de C6 desde el hollejo al mosto. 4)Las hidrólisis más importantes que se han producido con las enzimas B-glicosidasas han tenido lugar en los glicósidos cuya parte aglicona son compuestos de naturaleza terpénica. Este aumento de la fracción volátil se ha reflejado en el análisis sensorial de los vinos, presentando una mayor expresión aromática y mayor carácter floral que los correspondientes testigos.