Estudio de sensibilidad a la oxidación de variedades blancas de vid para la obtención de vinos de calidad

Résumé

La producción vitivinicola andaluza ha estado tradicionalmente dedicada a la producción de vinos generosos, sin embargo una de las tendencias del mercado se dirige hacia los vinos blancos jóvenes, de moderada graduación alcohólica, afrutados y de color pálido. Uno de los aspectos que más preocupan en los vinos blancos de mesa es la estabilidad oxidativa, que procoa cambios en sus características organolépticas, fundamentalmente en el color, provocando un pardeamiento, por lo que resulta interesante estudiar la tendencia o resistencia que las distintas variedades de uvas blancas van a tener a la oxidación o pardeamiento. En la presente tesis se ha realizado un estudio de una serie de variedades blancas, analizando una serie de parámetros relacionados con el pardeamiento, enzimas polifenoloxidasas y compuestos polifenólicos en las distintas etapas de la elaboración del vino (maduración, mosto, vinificación y vino terminado). Para evaluar la susceptibilidad a la oxidación, se han realizado varios ensayos de oxidación o pardeamiento, así como un análisis organoléptico de los vinos eleaborados. Se ha encontrado que las variedades blancas estudiadas presentan perfiles polifenólicos muy diferentes, pudiendo establecerse una diferenciación de las mismas enb ase a estos compuestos. Según la sensibilidad al pardeamiento se han establecido tres grupos de variedades blancas. Asimismo, se ha encontrado una correlación entre la susceptibilidad a la oxidación y el contenido de ciertos compuestos fenólicos presentes en el vino.