Estudio químico-nutricional de la levadura de velo de flor del Jerez, Saccharomyces cerevisiae beticus

Resumen

Se ha analizado la levadura filmógena Saccharomyces cerevisiae (beticus), utilizada en la elaboración del jerez y normalmente denominada levadura de flor. A efectos comparativos, los análisis se han realizado también en otras cepas: una cepa típicamente fermentativa que no forma velo y una cepa de levadura alimentaria. En el caso de la cepa filmógena, se han estudiado sus características químiconutricionales durante la fase fementativa y también en la fase de verlo. Durante la fase fermentativa de las cepas, los análisis demostraron una mayor viabilidad celular en el caso de la levadura de velo. Además, se ha observado que las proteínas de la membrana de la levadura de velo presentaron un aumento considerable desde la fase fermentativa hasta la fase de velo (aproximadamente del 15 al 24%), mientras que los lípidos aumentaron sólo del 5,8 al 6,4%. Los ácidos grasos mayoritariamente encontrados en todas las cepas han sido: palmítico, esteárico y oleico, aunque la levadura de velo presentó mayor contenido de ácido oleico que la cepa fermentativa (30% frente al 10%). Por otra parte, al cambiar a la fase de velo, la levadura filmógena presenta un descenso de los contenidos de ácido plamitoleico y ácido esteárico, mientras que presenta un aumento de los contenidos de los ácidos oleico, behénico y lignocérico. El perfil aminoacídico de la levadura de velo reveló un patrón equilibrado en comparación con los datos de la FAO (1991), presentando los aminoácidos sulfurados como limitantes y un alto contenido de lisina. Los estudios de calidad de la proteína de la levadura de velo indicaron una digestibilidad del orden del 82% en la fase fermentativa y del 83% en la fase filmógena. La puntuación química encontrada en las mismas ha sido de 73,6% y 75,2 respectivamente. El índice de PDCAAS para la levadura de velo en la fase de velo ha resultado de 0,62 y el índice de MEAA ha resultado de 89,55. Las proteínas