Caracterización y ecología de las levaduras de los vinos finos de la denominación de origen montilla moriles

Abstract

l trabajo desarrollado ha consistido en el aislamiento, identificación y caracterización de las levaduras responsables de la elaboración de los vinos finos de crianza de la Denominación de Origen "Montilla-Moriles". Para ello, se han aislado cepas de levadura de una bodega de la zona de Montilla, en los diferentes estadíos de la elaboración del vino fino (Bodega ALVEAR). Se aborda su estudio, utilizando criterios taxonómicos, fisiológicos y moleculares, al tiempo que se aplica un modelo matemático sobre el comportamiento y evolución de dichas levaduras, con respecto a diferentes parámetros enológicos. Por último, se ha realizado un estudio comparativo con cepas equivalentes de la zona vitivinícola de Jerez, elegida por la similitud en el proceso de elaboración del vino fino y por su proximidad geográfica