Evaluación de los sarmientos de poda para ser usados como una nueva fuente de aditivos enológicos

Resumen

La problemática generada por la gran cantidad de sarmientos que anualmente son quemados o abandonados en los viñedos, y la necesidad de buscarles una nueva salida, ha sido abordada en los cinco artículos que componen esta Tesis Doctoral, mediante el estudio de su composición química y su uso como aditivos enológicos. La fracción minoritaria de sarmientos de la variedad Airén y Cencibel, constituida por compuestos fenólicos y aromáticos, incrementa durante el almacenamiento después de la poda, alcanzando su máximo a los 6 meses. Entre los compuestos fenólicos estudiados cabe destacar el importante aumento del trans-resveratrol, especialmente en la variedad Airén, conocido por su efecto positivo en la salud. Entre los compuestos aromáticos destaca la vainillina por su importancia en el sector enológico, cuyo incremento es especialmente significativo en Cencibel. El estudio de su fracción tánica, reveló por primera vez, que los taninos de los sarmientos son proantocianidinas, constituidas principalmente por procianidinas, con un grado de polimerización próximo a 3 y un porcentaje de galoilación cercano a 10 en Airén y a 9 en Cencibel. Además, se ha demostrado que cuando los sarmientos son sometidos a un proceso de tostado a 180ºC durante 45 minutos, se modifica notablemente su composición química, y tiene lugar un aumento significativo de compuestos volátiles de interés enológico como por ejemplo vainillina y guaiacol, y un ligero descenso del trans-resveratrol. El proceso de tostado también eliminó todos los residuos de los plaguicidas usados habitualmente en viticultura, si bien el propio almacenamiento disminuyó su contenido hasta valores inferiores a sus LMRs en uvas. Por todo ello, la composición química de los sarmientos de poda tras 6 meses de almacenamiento, y una vez tostados, permite que puedan ser propuestos como nuevos aditivos enológicos. Para ello, un estudio previo realizado en vinos modelo nos permitió fijar las características de los sarmientos (tostado o sin tostar), formato, dosis y tiempo de maceración adecuados para conseguir una mayor transferencia de los compuestos de interés. Los resultados revelaron que, indistintamente de la variedad, la mayor liberación de compuestos tiene lugar cuando los sarmientos son tostados y añadidos en una dosis de 12 g/L. Sin embargo, los de la variedad Airén trasfieren mayor cantidad de compuestos cuando se aportan en formato granulado, mientras con los sarmientos de Cencibel lo hacen cuando se utiliza el formato chip, siendo necesario menos tiempo de maceración en Airén que en Cencibel. Finalmente, y para poder proponer los sarmientos como aditivos enológicos desde un punto de vista objetivo y real, los sarmientos de ambas variedades, Airén y Cencibel, se adicionaron en los dos formatos propuestos, a los vinos de su misma variedad en diferentes momentos de la vinificación. En comparación con el vino control, los sarmientos contribuyen al vino con importantes concentraciones de vainillina en los vinos Cencibel, cuando estos se adicionaron en formato granulado después de la fermentación maloláctica, y una elevada transferencia de trans-resveratrol en los vinos Airén cuando se utilizó dicho formato, indistintamente del momento de adición. Además, la permanencia en botella durante 6 meses influyó positivamente en el perfil sensorial de estos vinos. Así, los vinos tintos mejor calificados fueron los que estuvieron en contacto con el formato granulado después de la fermentación maloláctica y con el formato chip en la etapa de maceración. En el caso de los vinos blancos, el vino mejor valorado fue el que estuvo en contacto con el formato chip adicionado después de la fermentación alcohólica. Estos resultados, por tanto, nos permiten proponer una nueva forma de aprovechamiento de los sarmientos como aditivos para el vino, los cuales constituyen el mayor residuo agrícola generado en las zonas vitícolas, como es Castilla-La Mancha. Es por tanto posible intervenir en el perfil fenólico y aromático de los vinos utilizando sus propios recursos e incrementar su posible efecto beneficioso en la salud del consumidor. Consecuentemente, en este trabajo de Tesis Doctoral, se demuestra que los sarmientos de poda, preparados y utilizados como se describe, pueden ser usados como valiosos aditivos enológicos, lo cual contribuye a un nuevo concepto de “Vitivinicultura Circular”.