Caracterización de Vinagres de Jerezmediante FT-IR en combinación conanálisis multivariante

Resumen

El Vinagre de Jerez es un producto español de alta calidad conDenominación de Origen que nace exclusivamente de los Vinosde Jerez. Este vinagre se envejece siguiendo el tradicional sistemade criaderas y soleras lo que le confiere unas característicasorganolépticas únicas. El precio del Vinagre de Jerez en comparacióncon otros vinagres es más elevado, lo que hace quefrecuentemente sea objeto de adulteración. Por ello, se requierenherramientas analíticas eficaces para garantizar la calidad yel origen de estos vinagres. En este estudio, un conjunto de 48muestras de Vinagre de Jerez procedentes de diferentes materiasprimas (vino Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez)fueron analizadas mediante la técnica espectroscópica de infrarrojo con transformada de Fourier (FT-IR). Los datos espectralesse combinaron con técnicas exploratorias supervisadas, comoel bosque aleatorio (RF) y, no supervisadas como el análisis jerárquicode conglomerados (HCA) o el análisis de componentesprincipales (PCA). El resultado de las técnicas no supervisadasmuestra una clara tendencia de agrupación de los vinagres segúnsu materia prima. Además, el modelo RF permitió seleccionarlas 6 longitudes de onda más importantes y, conseguir unaclasificación del 100% de las muestras en función del tipo de vinagrepara la validación cruzada dejando uno fuera (LOOCV) yel conjunto “Fuera de la bolsa” (OOB). Por último, se desarrollóuna huella espectral, spectralprint, característica de cada tipo devinagre y una aplicación web que permite compartir los algoritmoscreados facilitando así, la caracterización de vinagres devino a otros usuarios.