Estilbenos como una alternativa sostenible al anhídrido sulfuroso en vinos

Résumé

El anhídrido sulfuroso (SO2) es el conservante más empleado en la industria agroalimentaria y enológica por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Sin embargo, también es un alérgeno que puede provocar problemas de salud en personas sensibles a él. La preocupación por sustituir o reducir el uso de SO2 en los vinos está creciendo en la industria vitivinícola dada la alta demanda de vinos con menos aditivos y más naturales por parte de los consumidores. Por otra parte, la madera de poda procedente de los viñedos es uno de los principales subproductos de la industria vitivinícola, con un volumen estimado entre 2 y 4 toneladas por hectárea y año. Este subproducto vitícola contiene polifenoles, principalmente estilbenos bioactivos con propiedades saludables. En la presente Tesis Doctoral se elaboró y caracterizó un extracto prácticamente puro de estilbenos obtenido a partir de madera de poda de la vid, para utilizarlo como alternativa sostenible al SO2 en la elaboración de vinos blancos y rosados. En primer lugar, se estudió la composición química del extracto obtenido y sus propiedades (solubilidad, estabilidad y actividad antimicrobiana). En segundo lugar, se elaboraron vinos blancos y rosados sin adición de SO2, sustituyéndolo por el extracto obtenido. Por último, se evaluó el impacto del extracto sobre la seguridad (contenido en aminas biógenas) y calidad de los vinos (parámetros enológicos, color, compuestos fenólicos, aminoácidos y perfil sensorial) tanto en el embotellado como a los doce meses del embotellado. Los resultados obtenidos durante el desarrollo de esta Tesis Doctoral concluyen que el extracto rico en estilbenos obtenido a partir de madera de poda de la vid puede proponerse como alternativa natural y sostenible al empleo de SO2 en la vinificación de vinos blancos y rosados, ya que los vinos elaborados cumplieron con los criterios de calidad y seguridad alimentaria.