Influencia de los tipos de envinado de las botas de roble en las características organolépticas de los brandies de Jerez

Resum

La presente Tesis Doctoral titulada "Influencia de los tipos de envinado de las botas de roble en las características organolépticas de los Brandies de Jerez" que aspira a la obtención de las menciones Internacional e Industrial se ha realizado de forma conjunta en la empresa Bodegas Fundador, S.L.U. y la Universidad de Cádiz. El Brandy de Jerez es una bebida espirituosa con una graduación alcohólica entre 36 - 45% vol., obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino y envejecida en un sistema de Criaderas y Solera constituido por botas de roble previamente envinadas con vinos de Jerez. En la actualidad, escasean las referencias en la bibliografía respecto a la elaboración de este brandy y a los procesos que ello conlleva, como el envinado de las botas de roble para la elaboración de las Sherry Casks®, donde los tiempos de envinado mínimos se han estipulado de forma empírica. Por ello, el objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido estudiar la influencia de distintas variables (tiempo de envinado, tipo de vino, tipo de madera de la bota, etc.) en el proceso de envinado de las botas de roble para determinar cómo estos factores afectan, por un lado, a las características organolépticas de los Brandies de Jerez envejecidos en ellas, y, por otro, a las propias botas como producto de interés comercial (Sherry Cask®), además del estudio de otras variables que no implican al envinado pero sí afectan al envejecimiento de esta bebida. Para ello, se han realizado una serie de experiencias a escala industrial en las que se han estudiado numerosas variables que, además de dar información de cómo afecta el tiempo de envinando a una bota para la producción de la Sherry Cask®, aportan información para modular las características de los brandies envejecidos. Todo el conocimiento adquirido abarca desde el estudio en profundidad del vino empleado para envinar las botas, la madera en sí, los vinos destinados para destilar y los aguardientes, así como el proceso de envinado de las botas de roble con vinos de Jerez para la elaboración del Brandy de Jerez o como producto de interés comercial, Sherry Cask®, marca registrada para dar nombre a la bota jerezana envinada, y el impacto de todo ello en las características físico-químicas y sensoriales de dichos brandies. La relevancia de la información extraída se ha puesto de manifiesto mediante la aplicación de diversas técnicas quimiométricas supervisadas y no supervisadas. Los resultados obtenidos en este proyecto han permitido profundizar tanto en el conocimiento del proceso de envinado, como en el proceso de envejecimiento en sí, determinando las variables más influyentes en dichos procesos, que se pueden modificar y que están permitidas en los pliegos de condiciones o instrucciones técnicas de los productos en cuestión. Esto permite controlar la producción del Brandy de Jerez para obtener unos matices determinados, además de posibilitar el desarrollo de nuevos productos, con características más controladas. Por tanto, se espera que con los resultados del proyecto se maximice el rendimiento y los beneficios económicos del proceso de elaboración del Brandy de Jerez.