Estudio del poder antioxidante en productos vitivinícolas

Abstract

A lo largo de los últimos años se han publicado numerosos estudios que defienden que una dieta rica en fruta, verdura, cereales y granos tiene un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Esta acción beneficiosa para la salud se ha atribuido al contenido en compuestos fenólicos de estos alimentos, y especialmente a la capacidad antioxidante que tales compuestos poseen. Cabe resaltar el caso ampliamente estudiado del potencial efecto protector que el consumo moderado de vino ejerce frente a las enfermedades cardiovasculares. Todo esto ha provocado el desarrollo de numerosos métodos de medida de la actividad antioxidante, tanto en comidas y bebidas como en fluidos corporales. En esta tesis doctoral se ha puesto a punto un nuevo método para la medida del poder antioxidante. Es rápido y sencillo de aplicar y está basado en la oxidación electroquímica del ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS). Suministra resultados fiables con el seguimiento de únicamente absorbancia y tiempo y sin la necesidad de reactivos oxidantes ni el control de otras variables, que son necesarios en la mayoría de los métodos publicados. El método se ha comparado con el test "Total Antioxidant Status", ampliamente utilizado, y da resultados similares y más repetitivos. Requiere menos reactivos y evita la necesidad de controlar la temperatura. El nuevo método electroquímico se ha aplicado a productos (uvas, mostos, vinos, brandies y vinagres) y subproductos (orujos, palillos y lías) vitivinícolas. En la tesis se describen los distintos métodos de extracción a los que se han sometido (extracción con disolvente presurizado, en fase sólida y asistida por ultrasonidos) y los procedimientos de estudio del contenido polifenólico seguidos (métodos de Folin-Ciocalteu, cromatografía líquida de alta eficacia -HPLC- y cromatografía líquida acop