Desarrollo de métodos de determinación de melatonina y compuestos fenólicos en arroz y alimentos derivados

Resumen

La tesis doctoral versa sobre la determinación de compuestos de interés para la salud en el arroz y alimentos derivados. Entre los compuestos a determinar se encuentra la melatonina y también los compuestos fenólicos. Los alimentos que han sido estudiados incluyen el arroz con varios tipos, sobre el que se estudiado en su totalidad el proceso de producción desde su recolección. El aislamiento de la melatonina y compuestos fenólicos de la matriz de la muestra es generalmente un requisito previo para cualquier proceso de análisis. El objetivo primero de esta investigación es la preparación de un extracto de la muestra uniformemente enriquecido en todos los compuestos de interés y libre de las formas interferentes de los otros componentes de la matriz. Esto implica una serie de etapas que comprenden desde una extracción exhaustiva con disolventes y procedimientos de reconcentración, que han venido evolucionando en los últimos años desde la simple extracción líquido-líquido o la filtración. La preparación de las muestras para estudios analíticos que podrían determinar la composición de la melatonina y compuestos polifenólicos en matrices vegetales comprende varias etapas, básicamente condicionadas por la matriz y la naturaleza de estos compuestos de la muestra. Este proceso puede ser bastante heterogéneo, implicando gran número de fases, o quedar reducido a lo mínimo. Por todo ello, los métodos desarrollado en la tesis doctoral se basarán todos en la extracción por medio de líquidos presurizados (ELP), extracción asistida por microondas (EAM) y extracción asistida por ultrasonidos (EAU) para la determinación de la melatonina y polifenoles en el arroz y alimentos derivados. Los métodos de extracción de la melatonina y compuestos fenoles a partir de arroz dependerán entonces de distintos factores y los procedimientos usuales de cuantificación implican el uso de técnicas de extracción y separación. Lo que está claro es que para determinar estos compuestos en muestras vegetales sólidas es necesario el empleo de técnicas de extracción eficientes. Los extractos obtenidos serán analizados mediante el empleo de la cromatografía líquida de alta y ultra eficacia (CLAE y CLUE) con detección por fluorescencia (FD) y fotodiodos (PDA). A continuación, los métodos analíticos fiables que se han desarrollado, se han aplicado para controlar los procesos de producción de arroz desde su recolección a la mesa, a para conseguir un producto final que sea rico en compuestos bioactivos (melatonina y compuestos fenólicos) a partir de arroz. El arroz se cultiva desde hace 10.000 años, lo que ha dado lugar a numerosas variedades. En este sentido, las propiedades nutritivas del arroz difieren en sus niveles de melatonina y compuestos fenólicos en función de la variedad, y cabe esperar que los cambios en la composición química durante la etapa de cocinado puedan incluir modificaciones en los contenidos de estos compuestos, aunque esto no se ha investigado aún. Por lo tanto, el objetivo último de la presente investigación es evaluar distintas variedades de arroz, así como el proceso de cocción, con la idea de seleccionar y evaluar la aceptabilidad sensorial de los de mayor contenido en melatonina y polifenoles. Los resultados podrían ayudar a los productores de arroz a desarrollar nuevos productos basados en variedades ricas en melatonina y compuestos fenólicos, contribuyendo asimismo a la mejora de la salud de la población mediante el consumo frecuente de arroz.