Maceración prefermentativa con ultrasonido para la variedad moscatel
- Aragón García, F. 1
- Ruiz Rodríguez, A. 1
- Palma Lovillo, M. 1
- García Barroso, C. 1
- 1 Instituto de Investigaciones Vitivinícola y Agroalimentaria. IVAGRO. Departamento de Química Analítica. Universidad de Cádiz
Editorial: Centro Cultural Santa Ana ; Universidad de Extremadura
Año de publicación: 2019
Páginas: 116-128
Congreso: Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros (40. 2018. Almendralejo)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
La técnica de ultrasonido para la maceración prefermentativa en vinos blancos, es una aplicación interesante ya que favorece la permeabilidad de los tejidos y facilita la cesión de componentes responsables del aroma desde los hollejos al mosto y a la vez de evitar oxidaciones al desarrollarse a baja temperatura. En este trabajo se comparan dos alternativas para llevar a cabo dicha técnica en la elaboración de un vino blanco. La primera opción, es aplicar 15 minutos de ultrasonido/hora durante las 4 horas que dura la maceración prefermentativa y la segunda sería hacerlo en 60 min/h. La variedad blanca elegida para la investigación ha sido la Moscatel de Alejandría, variedad con una composición volátil varietal especialmente alta, que permite una fácil evaluación de los efectos sobre los componentes responsables del aroma.