Efecto de la aplicación de dos tipos ultrasonidos durante la fermentación entinto sobre la composición volátiles delos vinos

Resumen

El proceso de elaboración de vinos tintos suele ser más complejoque vinos blancos debido a la necesidad de obtener vinos concolor y buena estructura polifenólica. Para ello se emplean maceracionesdurante el proceso de fermentación que, junto a lasoperaciones de bazuqueo y remontados, permiten incrementarla extracción de los compuestos desde los hollejos hacia el mosto.Con el fin de facilitar la cesión de compuestos de las partes sólidasa la parte líquida, se busca emplear nuevas técnicas comopuede ser la aplicación de ultrasonidos. Estas técnicas tambiénhan mostrado efectos sobre las características aromáticos de los vinos resultantes. En este trabajo se analiza el efecto en lacomponente aromática de las variedades Cabernet Sauvignon yPetit Verdot tras la aplicación de 2 ciclos diarios de ultrasonidosmediante dos sistemas de ultrasonidos diferentes: ultrasonidosde sonda y ultrasonidos de baño, durante el proceso de fermentación.De forma general, la aplicación de ultrasonidos de sondafavorece en mayor medida a la cesión de compuestos volátilesal medio que la aplicación de ultrasonidos de baño.