PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS LISOZIMAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA.

Abstract

Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica, como tratamiento preventivo y curativo de alteraciones producidas por bacterias lácticas.

Es de aplicación al sector vinícola, concretamente en bodegas tradicionales de elaboración de vinos de crianza biológica. Se propone un control previo del estado y la actividad del velo de flor, de modo que si la bota está desprovista de velo o su actividad celular es baja es necesaria una siembra posterior de velo, mientras que si presenta un velo con actividad media o alta no es necesaria la siembra. La lisozima debe añadirse a la bota empleando los utensilios clásicos para el trasiego de los vinos en las soleras ("canoa" y "rociador"). El procedimiento no produce ningún efecto sobre las levaduras de velo de flor, e indirectamente sobre la calidad y las características sensoriales de los vinos de crianza biológica.